Питание и долголетие. Жорес Медведев
Читать онлайн книгу.
в древности у народов Кавказа как производный продукт коровьего или козьего молока. Кумыс готовился из кобыльего молока кочевниками в степях Средней Азии. В каждом из этих напитков происходит бактериально-дрожжевая ферментация лактозы, при которой образуется не только молочная кислота, но и этиловый спирт. Концентрация спирта в кефире составляет около 1%, в кумысе, более богатом лактозой, достигает 2 – 3%.
Кефир, по всей видимости, появился раньше йогурта просто потому, что он готовится при температуре среды, не требуя тепла. После добавления вечером закваски в форме кефирных зерен через 10 – 12 часов продукт уже готов. При более длительной экспозиции увеличиваются концентрации и молочной кислоты, и спирта. Кефир имеет более жидкую консистенцию, чем йогурт. Комбинация молочной кислоты и спирта обеспечивает стимулирующий эффект. Дрожжевые грибки являются источником некоторых антибиотиков. В Советском Союзе до конца 80-х годов кефир, продававшийся в пол-литровых бутылках, был весьма популярен. Популярен он и в Польше, и в Скандинавии. Общепризнано, что йогурт при регулярном потреблении предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров и колитов, обеспечивает детоксификацию в отношении тяжелых металлов и выполняет много других полезных функций. Кефир обладает всеми теми же самыми свойствами, что и йогурт, но в более сильной форме. Молочнокислые грибки жидкого кефира не погибают в желудке и лучше проходят в кишечник.
Реклама на пакете биокефира российского производства компании «Вимм-Билль-Дан» преувеличивает его полезные свойства. Содержащийся в кефире пектин – это полисахарид, полимер глюкозы, и добавлен он, в основном, для получения желеобразной консистенции. Пектин медленно переваривается в тонком кишечнике и частично переходит в толстый. Инулин – это полимер фруктозы. Он тоже медленно переваривается, но может поступать из кишечника в кровь, а из крови удаляется почками без усвоения. Способность этих полисахаридов выводить шлаки – только предположение, не доказанное клинически. Инулин – это основной полисахарид топинамбура, культурного растения, которое выращивается, в основном, как кормовое и техническое. Фруктоза непосредственно клетками млекопитающих не усваивается, она биохимическим путем перерабатывается в энергию, но в циклах жирового, а не углеводного обмена. Иногда рекомендуется для диабетиков.
Слава лечебного напитка принадлежит кумысу, кисломолочному продукту, который готовится, тоже в бурдюках, из кобыльего молока. Кумыс вошел в диету кочевых народов казахских, монгольских и современных южных русских степей, включая Крым, вскоре после одомашнивания лошадей – около 5 тыс. лет назад. Среди них были и легендарные скифы, в курганах которых находили кувшины для кумыса. Кобылье молоко содержит 6,4% лактозы, в полтора раза больше коровьего. Варьируя условия, можно получать кумыс с 2 – 4% спирта, который является опьяняющим напитком. Среди