Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни. Сборник рецептов
Читать онлайн книгу.
горчицей, помидорами, сладким перцем и другими овощами и фруктами.
Красный соус основной
(3-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 800–900 мл, мука пшеничная – 1–2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт. или корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 2 ч. л., сумах – 2 ч. л., перец красный и черный молотый – на кончике ножа, соль по вкусу.
Для приготовления красного соуса по третьему варианту готовят коричневый мясной бульон, процеживают его и делят на две части.
Пшеничную муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят одной частью коричневого мясного бульона до густоты сметаны.
Затем при непрерывном помешивании вливают оставшуюся часть бульона и все тщательно размешивают.
Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корень петрушки) смешивают с бульоном, добавляют специи, сахар и доводят все до кипения.
Варят массу при слабом кипении 40–45 минут, периодически помешивая.
По окончании варки соуса его процеживают, овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Еще раз доводят до кипения.
В готовый соус можно по желанию положить масло.
Красный соус с чесноком
Основной красный соус, сваренный по второму варианту, – 500 мл, чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 1 ст. л., перец красный или черный по вкусу, соль по вкусу.
Красный горячий соус солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок.
Нагревают все до кипения. Соус процеживают.
Процеженный соус ставят на водяную баню и добавляют сливочное масло. Соус с маслом тщательно перемешивают.
Подают соус к блюдам из рубленого мяса.
Соус пряный
Основной красный соус, сваренный по первому варианту, – 500 мл, чернослив – 5–6 ягод, изюм – 2 ст. л., ядра грецких орехов – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., перец черный душистый горошком – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт.
Сухофрукты (чернослив и изюм) тщательно промывают, удаляют косточки, обжаривают на масле до румяной корочки.
Ядра грецких орехов очищают, ошпаривают кипятком и мелко рубят. Сухофрукты смешивают с орехами и красным соусом.
Доводят все до кипения, добавляя лавровый лист и перец душистый горошком.
Перед подачей на стол лавровый лист и горошины перца удаляют.
Кисло-сладкий соус
Красный основной соус, сваренный по третьему рецепту, – 800–850 мл, чернослив – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, уксус столовый 9 %-ный или винный – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., перец душистый черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль по вкусу.
Чернослив промывают и удаляют косточки, отваривают в небольшом количестве воды. Отвар сливают и смешивают с красным соусом, солью, душистым черным перцем горошком и лавровым листом. Варят 10–15 минут.
Готовый соус процеживают и добавляют в него мелко порезанный чернослив, мелко порубленные