Красное и белое. Неутолимая жажда вина. Оз Кларк
Читать онлайн книгу.
вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза – это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».
Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5 вкусов. Это легко доказать. Почему мы не можем ощущать запахи, когда у нас простуда? С нашим языком все в порядке, но наша носовая полость воспалена.
Проведите эксперимент. Возьмите в рот немного, скажем, новозеландского Совиньон Блан. И заткните ноздри. Что-нибудь чувствуете? Вы сможете почувствовать немного кислотности, но не более того. Затем освободите ноздри и выдохните. Ваш рот наполняется ароматами лайма, зеленого яблока и грейпфрута. Однако язык не был способен их почувствовать, пока нос не был задействован. Это пары, поднимающиеся к рецепторам носовой полости, передают сообщение мозгу об ароматах и вкусах, который в свою очередь оперативно доносит информацию рецепторам ротовой полости, утверждая, что «мой язык говорит мне, что на вкус это похоже на зеленое яблоко, лайм и грейпфрут». Но это не язык. Это нос расшифровывает восходящие из ротовой полости ароматы. Вот почему необходимо потратить несколько секунд для того, чтобы «подумать в тот момент, когда пьешь». Вино будет раскрываться по мере того, как вы вдыхаете, выдыхаете и концентрируете внимание, но только если вы ему это позволите. И 10 секунд спустя, после того, как вы его проглотили, 30 секунд спустя, минуту спустя вы все еще можете чувствовать продолжительные ароматы в качестве послевкусия. В хороших винах обязательно есть послевкусие. В случае с великими винами, как с Mouton-Rothschild 1959, вы будете чувствовать его в течение всей оставшейся жизни.
А что такое великое вино? Возможно, оно происходит только с особого виноградника и изготовлено из сортов,