Энциклопедия консервирования. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь станет чистым, прозрачным.
А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть, – это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.
Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму, и две, и даже несколько лет.
Варенье из абрикосов
Его можно варить по нескольким рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во избежание засахаривания готового варенья в начале варки рекомендуется добавлять в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).
1 способ (из половинок абрикосов)
7 кг абрикосов, 1,3 кг сахара
Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости. Плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в таз в один слой срезом кверху и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все половинки. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. После выдержки таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар, варят до готовности в течение 35–40 мин, фасуют и закатывают.
2 способ (с ядрами косточек)
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 400 г воды
Извлеченные из зрелых абрикосов косточки разбивают, ядра через надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем сироп сливают, кипятят 5–7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают до готовности. Готовое варенье горячим фасуют и закатывают.
Варенье из айвы
1 кг айвы, 1,2–1,3 кг сахара, 300 г воды
Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в банки, пастеризуют при 90–95 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Варенье из цветков акации белой
1 способ
400 г цветков акации, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 стакан виноградного сока
Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 г), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 ч. Затем варят сироп из 400 г сахара, прозрачного виноградного сока и воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 мин.
2 способ
120 г цветков акации, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Цветки