ВИТАМИ́НЫ, органические вещества, которые обладают высокой биологической активностью и в незначительных количествах необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Участвуют практически во всех биохимических и физиологических процессах. В животном организме не образуются или образуются (никотиновая кислота) в недостаточном количестве и поступают в него с пищей. Содержатся практически во всех растениях, а также в продуктах животного происхождения: молоке, яйцах, рыбьем жире, мясе и др. Известно более 20 витаминов. Одни из них (А, D, Е, К) жирорастворимые, другие – водорастворимые. Недостаток некоторых витаминов (С, В1, В12, А, D и др.) приводит к серьёзным заболеваниям.

      Основоположником учения о витаминах был русский врач Н. И. Лунин, который в 1880 г. впервые доказал необходимость для организма особых веществ, впоследствии названных витаминами (от лат. «вита» – жизнь).

      Витамин С (аскорбиновая кислота) в больших количествах содержится в шиповнике, смородине, облепихе, картофеле, капусте, сладком перце, лимоне, грейпфруте, клюкве и др. Необходим для нормальной работы суставов, кожи и заживления ран. Его недостаток приводит к кровоточивости дёсен, воспалению суставов, кровоизлияниям в них.

      Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12, В15 и др.) содержатся в ржаном хлебе, горохе, фасоли, гречневой крупе, неочищенном рисе, пивных дрожжах, в печени и почках животных, в яичном желтке. Необходимы для деления клеток, а также для высвобождения энергии из пищи. Недостаток витамина В1 приводит к нарушению функций нервной системы. В Китае, Японии, Индии, Индонезии среди богатых жителей наблюдалась болезнь бери-бери, проявляющаяся параличами конечностей, нарушением глотания. Больные обычно умирали. Бедняков эта болезнь не поражала. Секрет заключался в том, что богатые использовали в пищу только шлифованный (очищенный) рис, в то время как бедняки – лепёшки из рисовой муки с оболочками зёрен. Болезнь, похожая на бери-бери, развивалась и у цыплят, которых кормили очищенным рисом. Когда им стали давать неочищенный рис, состояние птиц улучшилось. Обобщив эти факты, нидерландский врач Х. Эйкман стал изучать химический состав рисовой оболочки и открыл витамин В1. Витамин В12 необходим для нормальной деятельности костного мозга, вырабатывающего клетки крови. При его отсутствии или недостатке развивается тяжёлая форма малокровия (злокачественная анемия).