Ритуальные блюда

      Обрядовое блюдо «кесаретский поросенок».

      Жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом быстро – в кипяток, минуты на две, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не сползла кожа, натереть мукой, опалить. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть как снаружи, так и изнутри, разрезать на части.

      Если поросенок будет фаршироваться, то надо удалить все кости за исключением костей головы и ножек, но осторожно, чтобы не прорезать мяса и кожи, иначе фарш при варке может вывалиться.

      Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировав, зашить, обернуть в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную форму. Для варки его опускают в холодную воду вместе с вынутыми костями.

      Чтобы не отбивать нежного вкуса, нельзя класть ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса. Нельзя натирать солью, так как от нее тушка краснеет.

      Поросенка при варке не кипятят. Накрыв кастрюлю крышкой, надо поставить ее сначала на сильный огонь, но как только вода начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть, в продолжение 2 часов.

      Вынуть поросенка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенка, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.

      Если поросенок не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед подачей опустить его в приготовленный соус, подогреть до самого горячего состояния или даже раз вскипятить и сразу подавать.

      Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно, значит, готов.