СЪЕСТЬ ВСЁ – И ВЫЖИТЬ!

      Это было историческое отступление: чтобы вы поняли, откуда «ноги растут». Теперь вернёмся к нашим органам чувств – а именно, к тому, чего вы, чувствую, давно от меня ждёте. К гастрономии.

      Расхваливать грузинскую кухню – это, я бы сказал, задача для Капитана Очевидность: кто же не знает, что она самобытна и волшебна?! Даже в ряду остальных закавказских гастрономических традиций. Но не сказать о ней?

      Долму я ел в Азербайджане, в Грузии, в Армении. И сейчас начну – нет, не сравнивать, а сопоставлять (тем, кто заквашен на межнациональной ненависти, читать молча, но, по возможности, вдумчиво). Так вот, азербайджанская долма – маленькая и удлиненная, грузинская – крупная и тоже длинная, армянская – средняя и квадратная. Но всё это – долма! Завернутая в нежнейшие, свежесорванные листья: рвите в мае-июне, потом они станут грубыми. С сочным фаршем и острой кисломолочной приправой, которую, да, на разных языках называют по-разному, но сути это не меняет. Потому что в итоге, по результату, получается одна и та же, хоть и чуть различающаяся (составом фарша, в частности) вкуснейшая еда. А быть разными по форме имеют право и долма, и человек. Ох, если бы все межнациональные конфликты сводились к гастрономическим спорам по известной по кино модели «Это потому что у вас не умеют готовить долма»…

      Впрочем, я увлекся: долма – не главное кушанье в Аджарии, хоть и готовить её тут умеют. А главное – это аджарские хачапури. Не однажды бывал в Грузии, а вот сколько тут сортов хачапури, до сих не понял. Потому что много. Но хороши-то все! Аджарские хачапури – особенные. Каждый из них вылепляют в форме некоей «ватрушки» с двумя ушками, заправляют в центр сулугуни и укладывают в большущую дровяную печь, температура в которой – сотни градусов. Недолго (не передержать!) запекают до образования тонкой хрустящей корочки. Вытаскивают, вычищают по «пазухам» недопеченное тесто, украшают яичным желтком и ещё на 2—3 минутки ставят в печку: чтобы яйцо чуть прихватилось, но не стало глазуньей. После чего «запеканку» сулугуни+желток тщательно перемешивают. И эту тонкую горячую булочку (булищу!) ты медленно начинаешь съедать. В профильном ресторане «Порто Франко» (так именовался Батуми в нобелевские времена), продемонстрировав, начиная с замеса теста, весь процесс, вам скажут: «Этот хачапури – средний. Приятного аппетита!» И вы поначалу наброситесь на него со всей присущей вам гурманской страстью. Ближе к середине, однако, задумаетесь, а какой же он тогда – большой, если этот – средний. А на финише ощутите: тяжело. Но вы непременно справитесь, и не только из желания не обидеть хозяев. Вкусно же!