Nudeln selbst gemacht. Cornelia Schinharl
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kurz und gut
Zubereitung: ca. 45 Min.
Ruhen: ca. 30 Min.
Trocknen: ca. 4 Std.
Pro Portion: ca. 310 kcal (Orecchiette), 340 kcal (Fusilli), 340 kcal (Farfalle)
Für ca. 400 g Orecchiette
300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl)
Salz
2 EL Olivenöl
Für ca. 400 g Fusilli
300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl)
Salz
3 Eier (Größe M)
1 EL Olivenöl
Für ca. 400 g Farfalle
300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl)
Salz
2 Eier (Größe M)
1 Eigelb (Größe M)
1 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten.
1 Für Orecchiette das Mehl, 1 TL Salz, Öl und ca. 125 ml Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Dann in 3–4 Portionen teilen und jeweils auf wenig Mehl zu fingerdicken Rollen ausrollen. Die Rollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in der Mitte mit dem Daumen so eindrücken, dass kleine Hütchen entstehen (Bild 1). Die Teighütchen auf leicht bemehlte Küchentücher geben und mindestens 4 Std. trocknen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.
2 Für Fusilli das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die Eier und das Öl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig halbieren und jeweils auf wenig Mehl ca. 3 mm dick ausrollen. Die Platte in ca. 3 mm breite und 6–7 cm lange Streifen schneiden und diese spiralförmig um ein Essstäbchen oder eine Stricknadel wickeln (Bild 2). Stäbchen oder Stricknadel vorsichtig herausziehen und die Nudeln vor dem Kochen mindestens 4 Std. trocknen lassen, dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden.
3 Für Farfalle das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Eier, Eigelb, Tomatenmark und Öl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig halbieren und auf wenig Mehl zu einer 2–3 mm dicken Platte ausrollen. Die Platte mit dem Teigrädchen in ca. 3 × 6 cm große Rechtecke zerteilen. Jedes Teigstück in der Mitte der langen Seite von außen nach innen zusammendrücken (Bild 3).
Grüne Nudeln
schmecken gut mit sahnigen Saucen
Für 4 Personen 200 g Blattspinat, Mangoldblätter oder Kräuter (z. B. Rucola, Kerbel oder Petersilie) verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln. Gemüse oder Kräuter in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, bis sie zusammenfallen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen die Flüssigkeit gut ausdrücken. Gemüse oder Kräuter mit 1 EL Olivenöl pürieren. Mit 300 g Mehl, 1 TL Salz und 2 Eiern (Größe M) in einer Schüssel mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Schwarze Nudeln
fein zu allen Saucen mit Fisch und Meeresfrüchten
Für 4 Personen 2 Beutel Tintenfischtinte (aus dem Fischfachgeschäft) mit 2 Eiern (Größe M) verrühren. 300 g Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eiermischung und 1 EL Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Variante – Olivennudeln
Für 4 Personen 100 g schwarze, entsteinte Oliven mit 2 Eiern (Größe M) pürieren. 300 g Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eiermischung und 1 EL Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Orangefarbene Nudeln
perfekt zu Chili-Knoblauch-Öl oder Basilikumbutter
Für 4 Personen 4 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten abtropfen lassen, sehr fein hacken. Mit 1 gehäuften EL Tomatenmark, 300 g Mehl, 1 TL Salz und 3 Eiern (Größe L) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Variante – rote und gelbe Nudeln
Richtig rot werden die Nudeln, wenn Sie statt getrocknete Tomaten und Tomatenmark 1 kleine Rote Bete nehmen. Diese in 45 Min. weich kochen, schälen, fein pürieren und das Püree unter den Teig mischen. Gelbe Nudeln bekommen Sie mit 2–3 TL Kurkumapulver im Teig.
Pilznudeln
schmecken besonders gut mit Salbei- oder Thymianbutter oder mit Tomatenwürfeln
Für 4 Personen 15 g getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Min. einweichen. Weitere 15 g getrocknete Steinpilze im Blitzhacker oder Mixer fein zerkleinern. Die eingeweichten Pilze in ein Sieb abgießen, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Die eingeweichten und die getrockneten Pilze mit 300 g Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl, 2 Eiern (Größe M) und 1 Eigelb (Größe M) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Safrannudeln
schmecken mit Garnelen und Lachs oder mit Kräuterbutter
Für 4 Personen 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) zwischen den Fingern oder im Mörser leicht zerreiben und mit 2 EL Wasser oder Weißwein in einer kleinen Schüssel verrühren und ca. 15 Min. stehen lassen. Dann 300 g Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl und 3 Eier (Größe M) dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf > beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.
Gewürznudeln
passen zu sahnigen Saucen und zu Gemüsesaucen
Für 4 Personen 300 g Mehl mit 2 TL gemahlenem Koriander, 1 TL Currypulver, 1/2 TL gemahlenem