Vegan backen. Nicole Just
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sind meistens, aber nicht immer, pflanzlichen Ursprungs. Viele Hersteller drucken einen Hinweis auf ihr Produkt, wenn es für eine vegane Ernährung geeignet ist.
Neben Ersatzprodukten für Milch, Sahne und Ei gibt es auch pflanzliche Alternativen für Bindemittel und Gelatine. Eines davon – Guarkernmehl – ist ideal zum Binden. Es wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt und macht Warmes und Kaltes schön sämig. 1 Gramm, also ca. ½ gestrichener TL, genügt zum Binden von 150 ml Flüssigkeit. Daneben gibt es im Bioladen oder Supermarkt noch Pfleilwurzstärke und Johannisbrotkernmehl – 1 TL davon bindet 125 ml warme oder kalte Flüssigkeit. Auch für Gelatine gibt es ein pflanzliches Pendant – Agar-Agar. Das Geliermittel aus Rotalgen schmeckt nicht heraus und wird zuerst in etwas Flüssigkeit aufgelöst, dann 1 – 2 Min. gekocht.
Je nach gewünschter Konsistenz kann Agar-Agar unterschiedlich dosiert werden. Als Faustregel gilt: 5 Gramm entsprechen 6 Blatt Gelatine und 10 Gramm Agar-Agar machen 1 l Flüssigkeit schnittfest. Probieren Sie am Anfang viele Produkte aus.
Nicht jede Pflanzenmilch schmeckt sofort. Nicht jede Margarine kitzelt angenehm den Gaumen.
VEGANER RÜHRTEIG
125 g weiche vegane Margarine
125 g Zucker
2 TL Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl)
1 Prise Salz
300 g Mehl (Type 405)
3 gestr. TL Backpulver
150 ml Sojamilch
vegane Margarine für die Form
Für 1 Springform von 26 cm Ø (oder für 12 Muffins)
40 Min. Zubereitung
30 Min. Backen
Pro Stück ca. 220 kcal, 3 g EW, 10 g F, 29 g KH
1 Weiche Margarine und Zucker in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf kleiner Stufe schaumig schlagen.
2 Ei-Ersatzpulver, Salz, Mehl, Backpulver und Sojamilch unter die Zuckermasse rühren und alles auf höchster Stufe glatt rühren.
3 Die Springform mit möglichst zimmerwarmer veganer Margarine gut einfetten. Den Backofen auf 200° vorheizen.
4 Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Den Teigboden im vorgeheizten Backofen (Mitte) 25 – 30 Min. backen.
5 Sobald an einem Holzstäbchen kein Teig mehr klebt, ist der Kuchen fertig. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen.
TIPP
Dieser Rührteig lässt sich flexibel verwenden: Geben Sie für fruchtig-süße Muffins Obst der Saison, Schokolade, Marzipan oder Nüsse in den Teig.
Für Kuchen zum Aufschneiden, Füllen oder für einen großen Gugelhupf rechnen Sie die Hälfte der Zutatenmenge dazu.
SÜSSER HEFETEIG
500 g Mehl (Type 405)
1 Würfel frische Hefe
250 ml Sojamilch
60 g Zucker
1 Prise Salz
120 g weiche vegane Margarine
1 Msp. Bourbon-Vanillepulver
vegane Margarine für die Form
Für 1 Backblech (45 × 38 cm, 24 Stücke) oder Gugelhupfform (2 l Inhalt, 16 Stücke)
15 Min. Zubereitung
40 Min. Ruhen
50 Min. Backen
Pro Stück 130 kcal, 3 g EW, 5 g F, 18 g KH
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Sojamilch erwärmen.
2 Hefe mit 1 TL Zucker bestreuen, Sojamilch dazugießen. Abgedeckt ca. 10 Min. stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.
3 Das Salz, den übrigen Zucker, die Margarine und das Vanillepulver zum Mehl und dem Vorteig geben.
4 Alle Teigzutaten mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
5 Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort in 35 – 40 Min. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
TIPP
Den Teig anschließend je nach Rezept verarbeiten. Wenn ich ihn wie bei Buchteln formen muss, lasse ich die Teigkugeln abgedeckt noch an einem warmen Ort weitere 15 – 20 Min. gehen.
QUICHETEIG
250 g Mehl (Typ 450 oder 550)
½ TL Salz
150 g kalte vegane Margarine
vegane Margarine und Mehl für die Form
Für 1 Quicheform von 28 Ø cm (14 Stücke)
10 Min. Zubereitung
30 Min. Ruhen
30 Min. Backen
Pro Stück ca. 145 kcal, 2 g EW, 9 g F, 13 g KH
1 Mehl, Salz, kalte Margarine und 3 EL kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts oder den Händen verkneten.
2 Die Quicheform mit Margarine einfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl entfernen.
3 Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden.
4 Die Form mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen.
5 Dann den Quicheteig mit einer Gabel mehrmals einstechen und je nach Rezept herzhaft füllen oder belegen.
TIPPS
Sie haben Lust auf Deftiges? Dann können Sie den Boden herzhaft belegen und sofort backen. Wer möchte, kann