Мусульманская кухня. Элга Боровская
Читать онлайн книгу.
выборе ингредиентов для приготовления пищи действует принцип дозволенности – халяль. Это не только правильно забитое согласно Шариату животное или продукты, которые не содержат запрещенных веществ, но и упор на полезную для здоровья человека еду, которая не наносит ему вреда. Именно стремлением обезопасить жизнь человека обусловлены многие запреты и правила в исламе.
Насколько экзотична мусульманская кухня?
К большому сожалению, рецепты очень многих мусульманских блюд история не сохранила. Так, например, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов, как мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях.
Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, то очевидно, что оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу.
А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов.
Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.
Какие продукты чаще всего используются в мусульманской кухне?
Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия.
Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями) употребляются мало.
В исламских странах запрещены алкоголь и свинина.
Как правило, восточная пища – острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников, поэтому огромное значение во многих блюдах придается специям и пряностям.
Какие блюда мусульмане готовят на первое?
Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Общим для кухонь многих восточных народов является жирный и густой суп шурпа (в разных странах его называют сорпо, шорпа, шорпо, чорпо, чорба и готовят его из разных ингредиентов, чаще всего из обжаренного мяса и овощей).
В традиционной мусульманской кухне супы готовят густые и сытные. Их варят на мясном бульоне, мясо перед этим немножко прожаривают.
Еще супы могут варить на рыбном бульоне и бульоне из птицы.
Молочные супы также иногда используются в питании арабов. Их заправляют тестом, бобовыми, крупами, овощами.
Но какой же может быть суп без пряностей?
В супы на Востоке добавляют: перец (черный, красный, белый), тмин, гвоздику, шафран, корицу, имбирь, лавровый лист, мускатный орех. Сверху супы обильно присыпают зеленью и добавляют предварительно растертый чеснок.
Что мусульмане предпочитают на второе?
В меню вторых блюд