La Veganista backt. Nicole Just
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funktioniert eigentlich Backen, wenn Eier wegfallen? Schliesslich erfüllen die traditionell in Kuchen, Torten und Cremes zwei ganz verschiedene Funktionen: sie lockern, aber sie binden auch. Zum Glück können das vegane Lebensmittel genauso gut! Noch einen Joker stelle ich auf > vor: veganen »Eischnee«.
VEGANE ZAUBER-EI
Binden, Feuchthalten und Lockern auf einmal? Das geht ganz ohne Magie. Ein Esslöffel Natur-Sojaghurt ersetzt in Biskuitböden und Rührkuchen ein Ei. Zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe Banane binden ebenfalls wie ein Ei und machen Teige schön saftig. In herzhaften Quiche- oder süßen Tartefüllungen sorgt ein Esslöffel Nussmus, aufgekocht oder vor dem Backen mit 50 bis 100 ml Wasser püriert, für Bindung.
STARKE HELFER
Sahnigen Cremes und Puddings gibt Speisestärke (aus Weizen, Kartoffel oder Mais) Halt. Noch mehr Bindung verleihen Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl. Diese drei lassen sich sparsamer dosieren als Speisestärke, sind backstabil und schmecken nicht hervor. Für Gelees und zur Bindung von kalten Cremes müssen sie zuvor nur mit etwas Flüssigkeit aufgekocht werden. Bis auf eine Ausnahme: Johannisbrotkernmehl bindet sogar kalt, kein Erhitzen notwendig! Schauen Sie doch mal ins Glossar (auf >), um mehr über diese Helfer zu erfahren!
DAS OMEGA-3-EI
In herzhaftem Gebäck, Broten und Füllungen geben Leinsamen Bindung und ganz nebenbei eine Extraportion Omega-3-Fettsäuren. 1 Esslöffel geschrotete oder 1 1/2 Esslöffel ganze Leinsamen, mit 2 Esslöffeln warmem Wasser angerührt, quellen innerhalb von Minuten zur Ei-Alternative. Wen die dunklen Samen stören, der nimmt gelbe Goldleinsaat. Ähnlich gut funktioniert das mit Flohsamen oder Chiasamen. Beide finden Sie häufig in Bioläden oder Reformhäusern. Wer da nicht fündig wird, bestellt sie im Internet.
IMMER SCHÖN LOCKER!
Natron ist toll! Es erzeugt beim Backen Kohlensäure und lässt Gebäck wunderbar luftig aufgehen. Auf 500 Gramm Mehl genügen 3 bis 4 gestrichene Teelöffel davon mit 2 bis 3 Teelöffeln Essig oder Zitronensaft. Die Säure aktiviert das Natron, schmeckt aber später nicht hervor. Backpulver ist ein fertiges Gemisch aus Natron und Säure. Ich verwende es gern in flüssigkeitsarmen Mürbeteigen. Wenn Sie Backpulver lieber mögen, können Sie die in den Rezepten angegebene Säure natürlich auch weglassen und das Natron 1 : 1 durch Backpulver ersetzen.
DAS PRICKEL-EI
In Biskuitmassen, die klassischerweise sehr viele Eier enthalten, lassen es Veganistas einfach sprudeln: Die Kohlensäure in Sprudelwasser lockert nämlich und macht Teige leicht und fluffig. In Verbindung mit etwas Natron und Sojaghurt gelingen leckere Tortenböden. Blättern Sie doch mal zum Biskuit-Grundrezept (>) und legen Sie sofort mit Ihrer ersten veganen Torte los!
HMM, WIE EI!
Seidentofu, Naturtofu oder Kichererbsen helfen dabei, Cremes und Füllungen ein Mundgefühl zu verleihen, das verblüffend an eihaltige Gerichte erinnert. Pürieren Sie diese Zutaten dafür gut durch! Anschließend darf herzhaft abgeschmeckt werden, zum Beispiel mit dem veganen Küchenwunder Kala Namak. Dieses indische Schwefelsalz bekommen Sie in Feinkostgeschäften oder im Internet. Warum Sie es lieben werden? Es schmeckt und riecht tatsächlich nach Ei! Die typische gelbe Färbung erzielen Sie durch eine Messerspitze gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) in Teigen und Füllungen.
VEGANES »EIWEISS«
GRUNDREZEPT
Diese trickreiche Schaumschlägerei macht auch in der veganen Backstube Makronen und Windbeutel möglich.
SCHÖN LUFTIG
50 g Tapiokastärke* (Asienladen)
1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl* oder Guarkernmehl* (beide Bioladen)
4 EL kalte aufschlagbare Pflanzensahne*
FÜR 180 G »EIWEISS«
Zubereitungszeit: ca. 10 Min.
Pro 100 g ca. 190 kcal, 0 g EW, 9 g F, 31 g KH
1 Die Tapiokastärke und das Johannisbrot- oder Guarkernmehl in eine Schüssel geben und vermischen. 120 ml Wasser zugießen und die Mischung mit den Quirlen des Handrührgeräts erst auf niedriger Stufe verrühren, dann ca. 5 Min. auf hoher Stufe aufschlagen. Dabei mit dem Handrührgerät kreisförmige Bewegungen in der Schüssel machen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten.
2 Sobald die Masse deutlich lockerer geworden ist und Fäden zieht, die kalte Sahne dazugeben und alles noch einmal 5 Min. aufschlagen. Die Masse sollte deutlich luftiger und voluminöser geworden sein.
MEINE KÜCHENPRAXISTIPPS
Diese Mischung ersetzt 4 Hühnereiweiße.
Falls sich beim Verrühren der Stärke mit Wasser Klümpchen bilden, können Sie einfach alles kurz mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Wenn die Masse einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen darf, wird sie noch stabiler.
Guarkernmehl ist ein hitzestabiles, pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Bioladen. Eine sehr gute Alternative ist das ebenfalls pflanzliche Xanthan, das leider nur über das Internet erhältlich ist. Mit 1 gehäuften TL Xanthan auf 50 g Tapiokastärke gelingt die Masse noch stabiler.
BACKEN OHNE MILCHPRODUKTE
Ich liebe Sahne, Schokolade und Milch – solange sie rein pflanzlich sind. Die hier vorgestellten veganen Alternativen ersetzen in Ihrem Lieblingskuchen herkömmliche Zutaten. Und das schmeckt richtig gut! Viele Produkte gibt es übrigens im nächsten Supermarkt zu kaufen. Keine Ausreden mehr – ab in die Küche, liebe Veganistas!
MILCH OHNE MUH
Pflanzliche Milchalternativen gibt es mittlerweile fast überall. Aber nicht alle eignen sich zum Backen: Einige Reis- und Getreidemilchsorten enthalten Enzyme und binden keine Stärke – Pudding bleibt damit dünn wie Wasser. Auf der sicheren Seite sind Sie mit Sojamilch. Eine leckere Alternative dazu ist Haselnuss- oder Mandelmilch, mit der Teige oft aber etwas kompakter und nicht ganz so fluffig geraten. Das kann aber auch Vorteile haben: So bleibt alles saftig.
SAHNE MUSS SEIN!
Pflanzliche Sahne aus Soja, Hafer oder Dinkel gibt es in vielen Supermärkten. Aber nicht alle Sorten eignen sich für alles: Ob sich ein Produkt aufschlagen lässt, steht auf dem Etikett. Bezeichnungen wie »zum Kochen« oder »cuisine« weisen darauf hin, dass es sich um reine Kochsahne handelt. Übrigens: Einige aufschlagbare Sahnesorten verlangen zusätzlich nach Sahnefestiger. Bei den Rezepten in diesem Buch werden aber anstelle des Sahnefestigers meist andere Bindemittel