Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
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Beim Schweinekotelett verhält es sich anders. Wir mögen unsere Koteletts nicht, wenn sie innen roh sind. Würde man aber Koteletts über direkter starker Hitze so lange grillen, bis sie innen gar sind, wären sie außen längst verkohlt. Deshalb muss man ein Schweinekotelett über mittlerer Hitze grillen. So kann es innen perfekt durchgaren, ohne außen zu verbrennen. Eigentlich ganz simpel, oder? Doch als ich mit dem Grillen anfing und dabei improvisierte und Experimente anstellte, legte ich alle möglichen Fleischsorten über dieselbe Hitze. Das ist einer der Gründe, warum es nicht immer nach meinen Wünschen funktionierte.
In »Weber's Grillbibel« geht es um Achtsamkeit gegenüber so wichtigen und grundlegenden Details wie Salz.
Ein zweites Beispiel dafür, wie wichtig es ist, auf Einzelheiten zu achten, ist das Thema Salz, auch wenn viele sich darüber keine großen Gedanken machen. Wenn Sie herkömmliches Speisesalz verwenden anstatt naturbelassenes grobes Meersalz ohne Rieselhilfe und sonstige Zusatzstoffe, wie ich es bei den meisten Rezepten in diesem Buch verlange, dann könnte Ihr Essen wegen des höheren Natriumanteils möglicherweise ziemlich salzig werden (und aufgrund des Kalziumsilikats, das in herkömmlichem Tafelsalz enthalten ist, einen leicht bitteren, metallischen Nachgeschmack bekommen). Lesen Sie also sorgfältig, was auf der Packung steht.
Ja, im Detail liegt der Erfolg! Sie lehren uns, warum man Barbecue-Ribs während der letzten Grillphase in Alufolie einpackt, warum man Fischfilets auf der ersten Seite länger grillen soll als auf der zweiten und warum man einen Truthahn mit der Brustseite nach unten auf den Grill legt.
Darum geht es in »Weber's Grillbibel«. Deshalb enthält das Buch so viele praktische Anleitungen mit Fotos und erläuternden Bildunterschriften sowie ausführlich beschriebene Rezepte. Der Schwerpunkt liegt auf dem achtsamen Umgang mit Details. Man kann daraus lernen, wie und warum bestimmte Dinge funktionieren, sodass man mit zunehmender Erfahrung zu einem freieren Umgang mit den Zutaten und Zubereitungen finden kann.
Wenn Sie auf die Feinheiten achten, erreichen Sie eine neue Dimension des erfolgreichen Grillens.
GRUNDLAGEN DES GRILLENS
Das Grillen ist so tief in der amerikanischen Kultur verwurzelt, dass fast alle eine Meinung dazu haben. Sie alle verfügen über Erfahrungswerte, die ihnen als Orientierung dienen. Was meiner Meinung nach die echten Meister von allen anderen Grillfreunden unterscheidet, ist vor allem das Verständnis für die Grundlagen. Auf den folgenden Seiten finden Sie eine Reihe von Fragen, die ich während meiner Grillkurse immer wieder gestellt bekomme. Wer die Antworten kennt, kann seinen eigenen Weg zur Meisterschaft beschreiten.
EIN HOLZKOHLEFEUER ENTFACHEN
F: WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN GRILLEN MIT HOLZ UND GRILLEN MIT HOLZKOHLE? UND WAS IST BESSER?
Antwort: Der Unterschied liegt im Komfort und im Zeitaufwand. Historisch ist das Holzfeuer die ursprünglichere Methode und es verleiht dem Grillgut herrliche Aromen. Aber es hat auch Nachteile. Ein Feuer aus Holzscheiten verursacht häufig große Mengen Rauch und man muss eine Stunde oder länger warten, bis sich die Flammen beruhigen und die Glut genügend Hitze abgibt. Holzkohle dagegen ist im Grunde nichts anderes als vorgebranntes Holz, mit dem eine ausreichend heiße Glut schneller und mit weniger Rauchentwicklung erreicht wird. Holzkohle wird hergestellt, indem man Hartholz in einem Meiler oder Haufen praktisch unter Luftabschluss anzündet. Die flüchtigen Bestandteile im Holz verbrennen, zurück bleibt die Holzkohle, die fast ohne Flammen brennt und höhere Temperaturen entwickelt.
F: WIE STEHT ES MIT BRIKETTS? WAS UNTERSCHEIDET SIE VON HERKÖMMLICHER HOLZKOHLE?
A: Briketts sind gleichförmiger als Holzkohle, das Material ist dichter, weil es gepresst ist. Zumeist bestehen sie aus gepresster Kohle, Bindemittel und einer Anzündhilfe.
Holzkohlebriketts brennen fast so heiß wie Holzkohlestücke. Ihr Vorteil ist die Gleichmäßigkeit ihrer Größe und Form. Mit ihnen lässt sich relativ einfach ein glattes Glutbett herstellen, während dies mit den verschieden geformten und großen Holzkohlestücken kaum möglich ist.
Mit einem Anzündkamin können Sie die benötigte Anzahl an Briketts leicht bestimmen. 90 bis 100 Briketts, der Kamin ist damit bis zum Rand gefüllt, brauchen Sie für eine Lage dicht an dicht liegender Briketts, die zwei Drittel des Rosts eines Kugelgrills von 57 cm Durchmesser einnimmt, was für eine Mahlzeit für 4 bis 6 Personen ausreicht. Falls die Grillzeit länger als 30 Minuten beträgt, müssen Sie wahrscheinlich Briketts nachlegen.
F: GIBT ES ALTERNATIVEN?
A: Der Vorzug von Weber®-Briketts besteht darin, dass sie die Temperatur über einen langen Zeitraum, bis zu 4 Stunden, halten. Damit lässt sich zum Beispiel eine große Gans ohne weiteres Nachlegen von Briketts grillen. Auch der Temperaturverlauf von Weber®-Briketts ist sehr gleichmäßig, die Hitze der Glut bleibt über einen längeren Zeitraum nahezu konstant und sinkt nur langsam ab. Bitte beachten Sie, dass sich die Hitze in einem Weber®-Kugelgrill mit geschlossenem Deckel besser verteilt als bei einem offenen Grill, zudem werden bei geschlossenem Deckel weniger Briketts benötigt. Über die Menge der verwendeten Briketts können Sie auch die Höhe der Temperatur im Grill beeinflussen.
F: WENN JEMAND NOCH NIE MIT HOLZKOHLE GEGRILLT HAT (UND SICH VIELLEICHT UNSICHER FÜHLT): WIE FÄNGT MAN AN?
A: Ich rate dazu, das sichere und zuverlässige Anzünden des Holzkohlegrills mit einem Anzündkamin zu lernen. Dieses einfache Gerät besteht aus einem Metallzylinder mit Löchern in der unteren Hälfte, einem Rost innen und zwei Griffen außen. Die Verwendung ist ganz einfach: Zunächst entfernt man den oberen Rost – den Grillrost – vom Grill und stellt den Anzündkamin auf den darunterliegenden Kohlerost. Dann legt man 2–3 Anzündwürfel unter den Kamin auf den Kohlerost, füllt die obere Kammer des Zylinders mit Holzkohlebriketts und zündet die Anzündwürfel durch ein seitliches Loch an. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Kamin die heiße Luft von unten ansaugt und durch die Kohle schleust. Die Holzkohlebriketts brennen so viel schneller, als wenn man sie sofort auf den Grillrost schüttet, und man spart sich sämtliches Wedeln oder anderweitige Sauerstoffzufuhr.
Holzkohle ist mit dieser Methode nach etwa 15 Minuten heiß genug zum Grillen. Holzkohlebriketts benötigen etwas länger – meist 20 bis 30 Minuten.
Wenn die Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht überzogen sind (bei Holzkohle reicht es aus, wenn alle Stücke an den Rändern glühen), dann sind sie bereit. Zum Ausleeren der Kohle auf den Rost sollte man aus Sicherheitsgründen immer isolierte Grillhandschuhe tragen. Mit der einen Hand hält man den hitzebeständigen Griff, mit der anderen den beweglichen Griff. Der bewegliche Griff hilft, den Anzündkamin anzuheben und den Inhalt zielgenau auszuschütten. Den leeren Anzündkamin nie auf Gras oder eine hitzeempfindliche Oberfläche abstellen, auch nicht in Reichweite von Kindern oder Haustieren.
Wenn Sie keinen Anzündkamin haben, bauen Sie eine Kohlepyramide um ein paar Paraffinwürfel herum und zünden die Würfel dann an. Sobald die Briketts oder Holzkohlen in der Mitte glühen, werden mit der Grillzange noch nicht glühende Stücke auf den Haufen gelegt. Wenn alle Briketts in hellem Orange leuchten und mit Asche bedeckt sind, verteilt man sie auf dem Grillrost.
F: HEISST DAS, ICH SOLL KEINE ANZÜNDFLÜSSIGKEIT VERWENDEN?
A: