Под мостом из карамели. Елена Колядина
Читать онлайн книгу.
имя наставницы.
– Не парься, зови меня просто Собака. Я даже бейджик не вешаю, потому что всё равно никто выговорить не может. Имеешь какое-то представление о карамели?
– На уровне петушков, сваренных в ложке, – самокритично призналась Лета. – Я их с пяти лет варю.
Они разговаривали негромко, словно это была их тайна.
– Замечательно. В твоём ресторане для определения температуры изделия во время приготовления используют термощуп?
Лета вспомнила шефа, решительно взрезавшего сырое и готовое мясо на двух краях одной разделочной доски, и мешавшего во всех кастрюлях одной деревянной ложкой, и помотала головой.
– У нас там всё по наитию: «Горит, мать-перемать! Для тупых и особо тупых! Отымею!», – громким шёпотом спародировала Лета.
– Такой зверь?
Слова коснулись щеки Леты.
– Нет, он хороший. Иногда матерится, но не на меня, а на жизнь.
– Понятно. А ингредиенты взвешиваете?
– На товарных весах при приемке продуктов. Чтоб кладовщик и водитель не воровали. А то потом всю недостачу на кухню вешают.
– Всё ясно. С карамелью так не выйдет. Карамель требует точности, иначе не застынет, а кристаллизуется или расколется потом. Тогда начинаем от сотворения мира. Держи вот этот ковш. Посуда в идеале должна быть медной. Не волнуйся, если с первого раза что-то не запомнишь. Я уверена, ты всё усвоишь влёт, и вообще, вводный курс пройдёшь экстерном. – Собака присела и открыла тумбу под кондитерским столом. – Берём порционные весы. Для скульптур используем вот эти, с пределом взвешивания пять килограммов. Но сегодня будем заливать мелкую пластику, поэтому достаточно на полтора килограмма. Ставь на стол. Карамель состоит из трех основных ингредиентов: кусковой сахар, сироп глюкозы и вода. Давай, отмеряй все сама.
Давным-давно, лет в десять, Лета открыла, что карамель готова, когда её поверхность становится зеркальной, что если в смесь бросить лимонной кислоты, то комок станет тягучим и мягковатым, а кипящий сироп нельзя грубо перемешивать, иначе смальта, застывая, пойдет слоистыми паутинами. Пытаясь понять соль карамели, Лета сыпала, вливала и смешивала всё, что находила в кухонных шкафах, пренебрегая граммами, миллилитрами и опасностями. «Дождешься, она тебе порох изобретет», – пугала бабушка папу, обнаружив вечером на кухне рассыпанную соду, разлитый уксус, крошки табака и намертво прилипшие к плите спекшиеся комки неизвестного происхождения. И вот теперь оказалось, что есть женщина с лакричными волосами и странным именем Собака, которая знает, как варить карамель, в кипении и запахе которой проявляется та, другая.
– Ставь ковш на плиту. Смотри, вот это – термощуп. Опускаем наконечник в смесь. С наконечником соединён индикатор температуры. Его прикрепляем неподалеку, к краю плиты, для этого есть магнит. Держится? Начинаем нагревать смесь до 120 градусов. Словно на легком огне.
Лета склонилась над зельем, кипящим в медном чане на очаге. Имбирь, масло, корица, горсть дыма от погасшей свечи, сброшенная змеиная кожа, сбритые брови и три капли