Корейская кухня. Иван Расстегаев
Читать онлайн книгу.
дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависят от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.
Поккым – закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.
Чорим – блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.
Ччим (Чим) – закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.
Чон – разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджим-кэ, которое является синонимом слова чон.
Кимчхи или чимчи – острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).
Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.
Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
Хе – очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.
В хе обязательно добавляются корейские специи. Это разные виды перца, кориандр, молотый имбирь, карри, гвоздика в разных сочетаниях. Пряности желательно раздавливать пестиком в ступке, так они получаются ароматнее. Чеснок перед закладкой лучше сначала раздавить тыльной стороной ножа, а затем мелко порезать. Сейчас появились и хе из овощей.
Корейские закуски заливаются только хорошо разогретым маслом. От него должен исходить легкий дымок. Если нужно приготовить луковое масло, то кусочки обжаривают до сильно коричневого цвета, затем лук удаляют. А вот чеснок долго держать на огне не стоит, иначе заправка приобретет неприятный запах и будет горчить.
Пулькоги – кусочки говядины, тушеные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.
Самгёпсаль – свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом. Название