Glutenfrei vegan. Alexander Neukert
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sehr gut schmecken und deshalb mit einem Wort alltagstauglich sind. Darüber hinaus sollten in meiner Rezeptsammlung auch vielfältige Geschmacksrichtungen vertreten sein – von Bodenständigem bis zu leicht exotischen Gerichten aus aller Welt.
Ein paar allgemeine Dinge möchte ich vorab zu den Rezepten anmerken:
Ein großes Anliegen ist mir, gerade als Veganer, hochwertige Lebensmittel zu empfehlen – am besten aus kontrolliert-biologischem Anbau (beispielsweise Demeter oder Bioland). Diese Lebensmittel sind der beste Garant für eine gesunde und gute Ernährung. Sie enthalten deutlich mehr geschmacksgebende Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe als konventionell angebaute Pflanzen. Gut für die Umwelt und das Klima sind sie obendrein.
Da sich das Kochbuch an alle richtet – egal, ob erfahrene Köchinnen und Köche oder Neueinsteigerinnen und Neueinsteiger –, war ich bemüht, nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig in den Rezepten zu erklären. Natürlich handelt es sich dabei um ein Ideal. Und Ideale sind eben Ideale … Die Rezepte lassen sich natürlich alle vielfältig variieren und sind als Anregung gedacht, um den individuellen Geschmack und die eigene Kreativität zu entfalten. Ebenso möchte ich Sie ausdrücklich dazu animieren, eine Zutat, die gerade nicht vorhanden ist oder nicht dem eigenen Geschmack entspricht, einfach durch eine andere zu ersetzen. Nur Mut! Ich mache das genauso.
Wegen der häufig vorkommenden Prise Currypulver: In über 20 Jahren veganer Kocherfahrung habe ich die »geschmacksverstärkende« Wirkung des Currypulvers schätzen gelernt. Sie gibt einem veganen Gericht oft eine gewisse Grundwürze, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen. Künstliche Geschmacksverstärker und Brühwürfel werden dadurch überflüssig. Ganz glücklich bin ich, seit ich bei dem wunderbaren Koch Vincent Klink gelesen habe, dass dieser Trick in seiner Familie in frühen Zeiten ebenfalls schon angewendet wurde. Wen diese Prise Currypulver aber stört, kann sie natürlich gerne weglassen. Die Gerichte schmecken trotzdem lecker!
Die Rezepte sind meist auch nach den Richtlinien der Trennkost gestaltet, was noch zusätzlich eine bessere Verträglichkeit mit sich bringt. Meine Frau und ich haben in den vielen Jahren unserer veganen Ernährungsweise festgestellt, dass es für uns bekömmlicher ist, kohlenhydratreiche Lebensmittel (wie Brot, Nudeln oder Getreide) nicht unbedingt mit eiweißreichen Lebensmitteln (beispielsweise Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte) in einer Mahlzeit zu kombinieren. Wir fühlen uns dadurch deutlich fitter und gesünder und haben dies auch oft bei unseren Kursteilnehmern erlebt.
Mit meinen Rezepten möchte ich Sie ermuntern, Ihre eigenen Erfahrungen zu machen, wie Sie glutenfrei und dabei lecker und genussvoll kochen können. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Ihr Alexander Neukert
Mengenangaben und Umgang mit Gewürzen
Dieses Kochbuch soll eine inspirierende Anregung sein, in die leckere vegane und glutenfreie Küche hineinzuschnuppern. Die Mengenangaben der Gewürze und Kräuter sowie der Zwiebeln und des Knoblauchs sind als eine Art Grundgerüst zu verstehen, das ganz nach eigenem Geschmacksempfinden verändert werden kann. Was dem einen wunderbar schmeckt, erscheint dem anderen zu scharf oder zu flau. Gerade beim Würzen mit Salz und Pfeffer oder bei der Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln sollten die Mengen den eigenen Vorlieben und der Bekömmlichkeit entsprechen.
In den Rezepten wird Meersalz empfohlen. Falls ein anderes Salz verwendet wird, bitte etwas vorsichtiger als im Rezept angegeben dosieren. Lieber noch mal nachwürzen!
Vegane und glutenfreie Zutaten
In den Rezepten werden einige verarbeitete Zutaten wie Bitterschokolade, Balsamico-Essig, Sojasauce sowie Wein verwendet. Damit sind Produkte mit ausschließlich pflanzlichen Bestandteilen gemeint. Auch sind einzelnen Zutaten wie Sojasauce, Senf oder körnige Gemüsebrühe (wenn diese statt selbst hergestellter Brühe verwendet wird) nicht in jedem Fall glutenfrei. Im Zweifelsfall bitte die Zutatenliste lesen oder beim Hersteller nachfragen.
Salate
Sommersalat mit Kichererbsen, Gurken und Tomaten
für 4 Personen
300 g getrocknete Kichererbsen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Salatgurke
3 Tomaten
50 g entsteinte schwarze Oliven
3 EL Zitronensaft
3 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL gehackte glatte Petersilie
• Die Kichererbsen in mindestens der doppelten Menge Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser in einem Topf aufsetzen. Die Kichererbsen 45 – 60 Minuten bissfest garen, anschließend abgießen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine Salatschüssel geben.
• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salatgurke längs halbieren, die Kerne entfernen und die Gurke in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten klein würfeln und dabei die Stielansätze herausschneiden.
• Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Oliven, dem Zitronensaft und Öl zu den Kichererbsen geben und alles gut miteinander vermischen. Abschließend mit etwa ½ TL Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unter den Salat heben.
Tipp:Der Salat eignet sich sehr gut als selbstständige Mahlzeit, als Beilage und darüber hinaus auch sehr gut für eine Feier oder ein kaltes Buffet.
Quinoasalat mit getrockneten Tomaten
für 4 Personen
300 g Quinoa
150 g getrocknete Tomaten
50 g Pinienkerne
1 kleine rote Zwiebel
½ Knoblauchzehe
50 g entsteinte schwarze Oliven
50 g entsteinte grüne Oliven
etwa 5 EL natives Olivenöl
2 TL weißer Balsamico-Essig
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Basilikum
• Die Quinoa gemäß der Packungsangabe mit etwa der doppelten Menge Wasser aufkochen, etwa 30 Minuten bei geringer Temperatur quellen und dann abkühlen lassen.
• Die getrockneten Tomaten in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser für etwa 30 Minuten einweichen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und dünne Scheiben schneiden.
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