Домавкусно. Семейные рецепты. Надин Леви Редзепи
Читать онлайн книгу.
шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет – у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.
Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку – более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.
Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.
Тем не менее я призываю всех приправлять еду по своему вкусу и всегда ставлю на стол мельничку с черным перцем, морскую соль хлопьями, оливковое масло и мисочку с зеленью. Так друзья и дети могут попробовать что-то немного изменить, и мне нравится наблюдать, как люди совершенно по-разному приправляют свои порции. Что интересно, девочки не хотят перчить рыбу, но охотно перчат стейки. Я рада, что они задумываются о вкусе и знают, какую еду предпочитают.
В Дании потрясающие молочные продукты, и для самых лакомых десертов мне нравится использовать двойные сливки жирностью более 45 % (тогда как у обычных жирных сливок содержание жира всего 35 %): они сладкие без добавленного сахара. Если там, где вы живете, они не продаются, используйте самые свежие фермерские сливки, которые только сможете раздобыть, желательно не ультрапастеризованные. Крем-фреш [1] – один из лучших продуктов в мире: густой, кремовый, с легкой кислинкой. Но два основных продукта у нас дома – яйца и сливочное масло. У меня всегда есть килограмм сливочного масла, и у нас уходит около семидесяти свежих фермерских яиц в неделю: на завтраки, в выпечку, и не только… Удивительно, насколько по-разному их можно приготовить! Почти для всех целей, в том числе для выпечки, я предпочитаю использовать соленое сливочное масло, что указано в рецептах книги. Если вы используете обычное сливочное масло, вам, вероятно, понадобиться добавлять в еду больше соли.
Мы выступаем за осознанное потребление рыбы и мяса и едим их небольшими порциями, но мы вовсе не вегетарианцы. Мне нравятся лопатка ягненка, свиные щечки и подбрюшина, которые далеко не всегда можно найти в супермаркете. Часто они дешевле, чем «премиальные» стейки, потому что их нужно дольше готовить. Конечно, на плите или в духовке они проводят больше времени, но много усилий вам прикладывать не придется. К тому же они жирные и отличаются насыщенным вкусом, так что их хватит на большее количество порций. Подружитесь с мясниками: как правило, они могут
В России крем-фреш можно заменить жирной некислой сметаной, но имейте в виду, что она часто сворачивается при термической обработке.