Виноградник на вашем участке. Е. В. Животовская
Читать онлайн книгу.
месту.
Как правило, виноградные вина готовят из технических (винных) сортов винограда. Они занимают большую часть виноградников мира. Эти сорта отличаются тем, что хорошо накапливают сахар при умеренном снижении кислотности, а также легко подвергаются промышленной переработке.
Для получения достойного вкуса виноградного вина важно не содержание сахара и кислоты, а их соотношение в ягоде. Если соотношение будет 2: 1, то вино получится вкусным, независимо от концентрации сока. К примеру, столовый виноград с соотношением 2: 1 даст такое же вкусное вино, как и технический виноград с соотношением 20: 9. Вкус этих ягод можно назвать приятным и гармоничным. Если же столовый сорт будет иметь соотношение 3: 1, то вино получится откровенно сладким; соотношение 17: 10 даст очень кислый вкус. Если же в ягоде будет мало и сахара и кислоты, то вкус вина останется невыразительным. Так что общее содержание сахара и кислоты в ягоде должно быть высоким, тогда и вкус, и крепость вина получатся значительно выше. Хорошим соотношением для технических белых сортов винограда считается 19: 8, а для красных – 7: 3.
Есть ряд уникальных технических и универсальных сортов винограда, которые можно использовать для приготовления вин. Это – Августа и Шатен фиалковый. Они показывают замечательные результаты и обладают высокими качествами, но в настоящее время они до конца еще не изучены. Сорт Росинка обладает исключительно морозостойкостью и превосходным вкусом, но подвержен серой гнили и нестабилен по урожайности. Другой сорт – Буффало, напротив, устойчив к болезням, морозостоек, технологичнее Изабеллы как виноматериал, но, к сожалению, его урожайность очень низкая.
Из европейских сортов, пригодных для приготовления вин, наилучшими считаются сорта из вида Vitis vinifera. Это – Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Шираз, Неббиоло и др. Создаются новые гибридные технические сорта, которые по качеству производимого вина приближаются к сортам, уже ставшим классическими. Кроме того, для приготовления различных типов вин используются определенные сорта винограда, которые призваны отвечать специфическим требованиям.
Основные компоненты плодов винограда и виноградного сока – это флавоноиды, сахар, витамины и органические кислоты. Наибольший акцент делается на содержании сахара.
Процесс брожения происходит естественным путем. Восковая поверхность кожицы виноградных ягод (пруин) притягивает миллионы микроорганизмов, среди которых есть и различные дрожжевые грибки. Накопление этих микроорганизмов создает на виноградной кожице инеевое покрытие, напоминающее пушок. Стоит только виноградину раздавить, сразу же начинается спиртовое брожение, в основе которого как раз и лежит присутствие дрожжевых грибков, которые питаются виноградным сахаром. Дрожжевые грибки выделяют пищеварительные ферменты, которые расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией. Побочными продуктами этого процесса являются углекислый газ и спирт, который выделяется при отсутствии доступа кислорода.
Чтобы получилось вкусное домашнее вино, следует выбирать специальные винные сорта винограда. По внешнему виду эти сорта не очень красивы (у них мелкая гроздь и ягода),