Монастырская кухня. Максим Сырников
Читать онлайн книгу.
чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.
Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.
Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».
Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.
А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.
«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.
…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».
«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».
Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.
Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.
…
Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.
А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.
Например, вот так: кАлья и тЕльное.
А на самом деле – кальЯ и тельнОе.
Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»
А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:
И кулебяка, как живая,
Визига, рыбьи потроха,
Так в ней и дышат… Заливное
И разцвеченный галантир!
Под красным соусом тельное!
ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!
14 октября
Покров. Свадебный стол
С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу