Occitania: Languedoc, Rosellón y Pirineos. vvaa
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tauromáquico del día en particular. Uno de los más famosos es el de Pentecostés en Nîmes (que organiza otros dos durante el año), pero la de Béziers aumenta en popularidad.
Durante siglos, los marineros y los pescadores tienen sus reglas de caballería y su torneo, las justas. En todo el litoral gardois y héraultais, en el Grau-du-Roi, Agde, Balaruc, Frontignan, Entrenze, Marseillan, Palavas, Sète e incluso Béziers en el canal del Midi, vemos enfrentarse dos equipos, los azules y los rojos. Las normas son sencillas: dos barcas y sus fuertes remeros sirven de caballo de batalla a los «lanceros». Plantados tan sólidamente como es posible en la «tintaine», plataforma el la parte delantera de la barca (de 8 m de largo, de tipo «mourre de porc», con 10 remeros), los justeros están armados con una lanza de madera (2,70 m) y un escudo sobre el que lanza del adversario golpeará. Amenizada por oboes y tambores, la justa comienza, las lanzas se bajan y golpean al adversario que, desequilibrado, termina en el agua. El torneo más famoso tiene lugar todos los años en Sète, en agosto, para San Luis.
La Occitania gastronómica
Especialidades locales
El «aligot»
Especialidad del Aubrac, el aligot era, en principio, el plato tradicional de los pastores. Este gran puré de patatas mezclado con leche, mantequilla, nata y tocino fundido es muy copioso. Para «hilar» esta pasta gruesa sin que rompa, se añade una parte importante de tomme fresco. Este plato típico del Aveyron se come tanto en verano como en invierno. Se encuentra en muchas mesas y generalmente se sirve como acompañamiento de una carne de la tierra o de una salchicha.
El «cassoulet»
La especialidad de Occitanie por excelencia. Encontramos su ancestro alrededor del siglo XVI en las campiñas lauragesas en las que se cocinaba en los «cassouls» (los platos de cerámica de la región) de los guisos de judías blancas. Era el plato típico de los campesinos. Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne se disputan la paternidad, cada ciudad con su propia variante: judías tarbais o cocos du Lauragais, fundidas en el confit de oca, en el codillo de cerdo, en la salchicha de tocino, salchicha de Toulouse, tomates, clavo, pescuezo de cordero, perdiz roja, hierbas, ajo y nuez moscada… El verdadero cassoulet requiere una preparación muy larga y una cocción lenta, antes de servirse en su pequeña cazuela de barro cocido. Podrá degustarlo por toda la región.
La «fougasse» de Aigues-Mortes
A diferencia del pan provenzal condimientado con lardones y aceite de oliva, la fougasse d'Aigues-Mortes es una comida dulce. Este brioche plano a base de azúcar, mantequilla y azahar estaba reservado tradicionalmente para el período navideño. Hoy se encuentra a lo largo del año en las panaderías de Aigues-Mortes, ¡para el gran placer de los golosos!
El «estofinado»
Es un plato delicioso que se come al norte del Aveyron, a la orilla del Lot, en el valle del Lot y del Dourdou. Está preparado con bacalao, patatas, aceite de nueces, ajo y perejil. Extraño… porque el bacalao no se pesca en los ríos crudos. Pero se dice que los soldados del Rey-Sol, originarios de la región, se trajeron el sabor de este pescado de sus expediciones en Flandes y Prusia. La leyenda dice que se dejaba arrastrando el bacalao a remolque de los barcos para que así lleguera al país desalada.
Los «petits pâtés»
Es una especialidad culinaria de Pézenas muy «histórica». El célebre «petit pâté» es una preparación dulce-salada (picadillo de oveja con azúcar moreno) en forma de rollos, aportada a mediados del siglo XVIII por los cocineros indios de lord Clive, virrey de las Indias, en reposo en Pézenas. A degustar por el lado insólito del sabor, único en la gama de platos regionales. Cabe destacar que, al lado, la ciudad de Béziers le disputa la paternidad.
La «pouteille»
La pouteille es un plato de la Canourgue, a base de buey marinado, pies de cerdo, y patatas, antiguamente confeccionado para cada familia y luego llevado al horno del panadero en un «toupi», un recipiente de cerámcia. la ilustre «fraternidad de la pouteille y del manouls» en la Canourgue defiende estas dos especialidades de Lozère.
Productos locales
Carnes, aves de corral y caza
También cabe destacar la existencia del cerdo negro de Bigorre, en el Piemonte, colindando con el Gers y los Altos Pirineos. Este animal con carne jugosa y tierna es especialmente escaso: en los años treinta, había 28.000 cerdas de raza pura, tan sólo un centenar en 1970 y 34 en 1981. Los ganaderos, los charcuteros artesanales y los conserveros se han unido para evitar la extinción de este singular animal. Ahora es posible degustar esta carne fuera de lo normal.