Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108. Javier Florencio Aragonés Mendoza
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tecnológicos en logística, que pueden igualar si no superar al canal tradicional con estas variantes u otras combinaciones posibles, como por ejemplo en la venta on-line o las máquinas automáticas expendedoras.
3.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas
En principio se debe reconocer que toda medida, por su propia naturaleza, lleva implícita un error de lectura. Son los errores de equipo, los errores del factor humano y los errores colaterales derivados de la corrección de los anteriores.
Como es lógico, cuantas más medidas se realice de una mercancía, tanto en número como en distintos ambientes, más se pueden minimizar los errores en la medición. No deja de ser menos obvio que por utilidad operativa se actúe de un modo práctico, que se adquiere con la experiencia, para poder observar de manera más certera situaciones como:
En cuanto a la calibración de los equipos de medición, que se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria, son periódicas y obligatorias en básculas y balanzas; igual que las inspecciones de los vehículos de transporte en frío (estructura y equipos).
Como calibraciones a realizarse sin certificación oficial, con un carácter más indirecto, están las calibraciones de temperatura, humedad, salinidad y lectores de todo tipo (instalaciones, equipos, mantenimiento de la cadena de frío, etc., en relación a la seguridad alimentaria) concretadas dentro del Sistema de Autocontrol, que son auditados por la autoridad competente.
Por último, se indica que el registro y cálculo completo de las medidas realizadas, serán proporcionales al coste de estas, debiendo ser los responsables de la gestión, quien o quienes orienten de las recomendaciones oportunas y establezcan sus protocolos de actuación (conocidos escandallos, métodos y tiempo, optimización de procesos industriales, etc.).
| Aplicación práctica |
Acaban de ascenderte a responsable envasado de una gran empresa cárnica, pero esta sección se ubica físicamente al final de las plantas de transformación y fabricación, y se trabaja como una empresa filial e independiente. Control de producción le informa de las discrepancias en pesos y especificaciones de las producciones. Tras el seguimiento individualizado de cada línea -personal y máquinas-, todo resulta satisfactorio. ¿Qué puede estar sucediendo?
SOLUCIÓN
Sobre las entradas y salidas de las mercancías deberán revisarse sus procedimientos, implementarse con dobles controles, incorporar nuevas comprobaciones de recepción y expedición, rotación del personal de control de entrada y salida, evaluar los partes de incidencias, calibrar las básculas, realizar ensayos o test de fallos y todo aquello, en definitiva, que documente de modo más objetivo la recepción y expedición de mercancías.
Puede que haya ocurrido un error con respecto a algunos de estos procesos descritos.
4. Protección de las mercancías cárnicas
La reglamentación europea relativa a la higiene de los productos alimenticios suele considerarse algo ambiguo en este epígrafe, pues dice textualmente que:
En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.
Se establecen a distintos niveles unos baremos o límites microbiológicos, rangos de temperaturas, composiciones en productos cárnicos muy concretos, que se describirán en los sucesivos capítulos.
Numerosos estudios han demostrado la importancia en la integridad y salubridad de las carnes y los productos cárnicos que tiene la protección de las mercancías cárnicas y los riesgos en seguridad alimentaria que comporten. Desde los aislantes térmicos empleados en envíos de menor cuantía, el uso o ausencia de gases a presión controlada, los contenedores y las calidades de los materiales que protegen los productos finales, etc., son una infinidad de tecnologías logísticas en continua evolución en el sector cárnico.
| Definición |
Riesgo
Sería la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Existen diferentes normas y directrices para el comercio internacional que fijan instrucciones más concretas para la protección de las carnes y productos cárnicos. Estas normas o directrices pueden prohibir el uso de ciertos materiales, pueden exigir las dimensiones y pesos de las unidades de envío, pueden detallar incluso las presentaciones individuales que son la forma final de presentación de la mercancía.
5. Transporte externo
Existe la posibilidad legal de disponer de un sistema de transporte propio o externo (también denominado delegado, donde solo cambia la titularidad de los responsables para este ejercicio). Como en todo, la especialización suele implicar mayor grado de compromiso, por lo que son muchos los operadores económicos que recurren a este servicio de transporte delegado o externo, sin necesidad de cargar las infraestructuras propias de la gestión.
Esta situación no exime en ningún momento de las obligaciones legales que deben supervisar las autoridades competentes. Dicha empresa de transporte delegado debe cumplir todos los requisitos estructurales, operativos e higiénicos a todos los efectos, junto a sus procedimientos de autorización.
| Sabia que... |
Autoridad Competente se les denomina a las Administraciones Central, Autonómica y Local, dentro del ámbito de sus respectivas competencias.
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) es una institución dependiente de los más altos órganos consultivos europeos. Proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre