Методика проведения контрольных проработок для новых блюд. Ирина Самулевич

Читать онлайн книгу.

Методика проведения контрольных проработок для новых блюд - Ирина Самулевич


Скачать книгу
ьной издательской системе Ridero

      Глава 1. Контрольные проработки

      1.1Понятие

      Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

      Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

      Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

      Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012

      Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

      После этого находят % отходов, путем расчета.

      Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.

      2.Порядок проведения контрольных проработок

      В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.

      Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

      Наименование сырья …… … Рекомеуемый объем опытной партии.

      Мясо убойного скота:

      – Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,

      поросята),шт…1… ….. … … … … … … … … … … … … … … … …. 1 шт

      – полутуши и четвертины (говядина),шт… … … … … … … … … 1шт.

      – мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.

      – мясные порционные полуфабрикаты, шт… … … … … … … …1=5шт.

      Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,

      зайца и др.) … … … … … … … … … …1 шт

      Птица сельскохозяйственная:

      – цыплята, куры, утки, шт… … … …2шт

      – индейки, гуси, шт.

      Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,

      грудки), … … … … … … …5шт.

      Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

      глухари и др. Шт… … … … … … 2шт.

      Кролик,,… … … ….. … …..1шт.

      Полуфабрикаты из кролика… … … 5шт.

      Субпродукты, кг… … … …2кг

      Рыба:

      – с костным скелетом (всех семейств)

      массой до 1 кг, … … … … …2кг

      массой от 1 до 3 кг, кг…,… …..6кг.

      массой более 3кг. … … … … … … … …1кг

      – с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, … …2шт.

      – с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.

      Полуфабрикаты рыбные … … … … 5 кг

      Нерыбные продукты моря:

      – беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),… … … … … … … … … … … …1кг.

      – морские водоросли, г… … … …..1кг

      Раки речные, … … … … … … … … ….5шт.

      Картофель свежий,… … … … … … 5 кг

      Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, … … … … … … … … … … … …. … 5кг.

      Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

      Грибы свежи, сушеные, … … … … 1кг.

      Плоды и ягоды свежие, … … …..1кг

      Плоды и ягоды для получения сока, …2кг

      Консервы


Скачать книгу