Термическая обработка улучшает переваривание белков, что выявлено на примере вареных и сырых яиц. Длительная варка, измельчение, протирание стимулируют переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Но избыточное нагревание оказывает отрицательное влияние на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина снижается на 50% при нагреве до 200 °С; при сильном и длительном нагреве продуктов, насыщенных углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому крупы требуется замачивать предварительно, чтобы сократить время варки каш.

      Для полноценного насыщения организма аминокислотами необходимы сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие общую сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами, мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, бобовые (фасоль, горох, соя) и крупы. То есть дефицит аминокислот одного продукта восполняется за счет сочетания его с другим, в котором содержится избыток необходимых кислот. Например, общая аминограмма таких продуктов, как черный хлеб, молоко и гречневая каша, практически совпадает с составом аминокислот мяса. Кроме того, наиболее высокое и всестороннее проявление анаболических действий белка происходит только в сочетании с витамином С и в следующих пропорциях: на 1 г белка – 1 мг витамина С. Иначе белок усваивается настолько, насколько хватает витамина С. Не усвоенная часть белка выводится из организма.

      Значительная часть гормонов по своей природе – белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза и др. Белки осуществляют транспортную функцию в организме, участвуя в переносе кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов и других элементов.

      Специфические белки-переносчики ответственны за транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

      В цитоплазме клеток непрерывно происходят разрушение и регенерация белков. Всего за сутки у человека, который не принимает пищи, разрушается около 23 г белка и выделяется при этом 3,7 г азота (100 г белка содержат примерно 16 г азота). У человека, получающего белок с пищевыми продуктами, выделяется азота значительно больше, и чем больше вводится белка, тем больше его разрушается. Для азотистого баланса необходимо ежедневное восполнение белковых расходов с пищей. Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются организмом и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой