Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин
Читать онлайн книгу.
и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.
137. Борщ украинский настоящий
400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.
Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 2—3 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.
138. Борщ польский
Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.
139. Борщок Польский
Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.
140. Борщ грибной (постный)
Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца.
Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.
141. Борщ из лука (постный)
Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.
20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.
142. Борщ из печеной свеклы (постный)
Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки,