Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите. Юлия Евдокимова
Читать онлайн книгу.
пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло, каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.
В XIV веке родились суп риболлита и салат панцанелла, куриные потроха – будущий паштет фегаттини и скоттилья – разнообразное мясо в соусе.
К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» – aquacotta, или вареная вода.
В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.
В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.
В XIV веке появилась и первая тосканская – одна из первых итальянских – кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano – Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга – перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.
Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, – овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.
В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.
Давайте полистаем ее страницы!
Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:
«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».
Немного сарацинового бульона:
«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.
Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также