Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach
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und Süßspeisen enthalten oft Milchbestandteile und glutenhaltige Zutaten. Zutatenlisten beachten.
Käse kann außer Milch weitere Allergene enthalten. Beispiel: Pecorino mit Walnüssen, Sauermilchkäse, dessen Oberfläche mit Bier behandelt worden ist, Käsezubereitungen mit Stärke oder mit selleriehaltigen Gewürzmischungen.
Getränke: Bier ist glutenhaltig. Bei Likören, Spirituosen, Mixgetränken die Zutatenlisten beachten.
Je mehr frische, natürliche Lebensmittel Sie in der Küche verarbeiten, desto weniger Allergene und Zusatzstoffe enthalten Ihre Speisen!
Im Kapitel 4 „Rezepte“ finden Sie viele Speisen, die völlig frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen sind!
2.4 Gluten im Fokus
Das Klebereiweiß Gluten (betont wird die zweite Silbe: Gluten) kommt natürlicherweise in den Getreidearten
Weizen, inklusive aller Weizenarten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan vor sowie in
Roggen,
Hafer,
Gerste.
Alle Lebensmittel aus oder mit einem oder mehreren dieser Getreide enthalten Gluten. Weiterhin findet Gluten breite Verwendung bei der Lebensmittelherstellung.
Für gesunde Menschen ist der Verzehr von Gluten völlig unbedenklich. Menschen mit Zöliakie müssen das Klebereiweiß streng meiden. Bereits Spuren stellen ein gesundheitliches Risiko dar.
Glutenfreie Ernährung besteht aus
glutenfreien naturbelassenen Lebensmitteln (siehe unten),
als glutenfrei gekennzeichneten Speziallebensmitteln (erkennbar am Logo mit der durchgestrichenen Ähre),
aus glutenfreien Lebensmitteln laut Aufstellung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (erhältlich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart, www.dzg-online.de).
Gluten und Laktose
Viele Menschen mit Zöliakie leiden gleichzeitig an einer Laktoseintoleranz. Verwenden Sie in der Küche immer laktosefreie Milch und Milchprodukte für diese Kunden.
Wichtige glutenfreie naturbelassene Lebensmittel Getreide:
Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa,
Buchweizen (kein Getreide, sondern Knöterichgewächs),
Kartoffeln,
Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja, Erdnüsse,
Nüsse,
Saaten wie Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen,
frisches Gemüse, Salat, Kräuter,
reine Gewürze, Salz,
frisches Obst,
Milch, naturbelassene Milcherzeugnisse,
Sahne, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone,
Naturkäse, Frischkäse natur, Mozzarella, Schaf- und Ziegenkäse natur, Hüttenkäse, Quark,
frisches Fleisch,
frische Fische und Meeresfrüchte,
Eier,
Öle ohne Gewürz- und Kräuterzusätze, Plattenfette, Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz, Margarine,
Zucker: Haushalts-, Puder-, Kandis-, Traubenzucker, Honig,
klare Essigsorten,
Mineralwasser, Bohnenkaffee, Tee ohne Aromazusätze, reine Säfte,
Glutamat,
Bindemittel: unter anderem Carrageen E 407, Johannisbrotkernmehl E 410, Guarkernmehl E 412, Tragant E 413, Pektin E 440.
Glutenfreie Küche
Die Speisen bestehen aus glutenfreien Zutaten.
Zubereitung in glutenstaubfreien Räumen in gründlich gereinigtem Kochgeschirr etc.
Vorsicht vor Kontaminationen durch Backbleche, Mikrowellen, Toaster, Handrührgeräte, Küchenmaschinen.
Brot und Kuchen gibt es im Handel, lassen sich aber auch selbst backen. Achten Sie auf einen kontaminationsfreien Arbeitsplatz. Brot und Brötchen immer frisch oder aufgetoastet servieren. Weil Gluten fehlt, trocknen sie schnell aus.
Wenn Sie Brot, Brötchen, Kuchen zukaufen, wählen Sie fest in Folie verpackte Waren. Der Spezialhandel ist oft die beste Wahl.
Vorsicht beim Bezug vom Bäcker: Aufgrund des (auch unsichtbaren) Mehlstaubs im gesamten Betrieb können nur Bäcker mit separaten Räumen garantiert glutenfrei backen.
Separate glutenfreie Toaster verwenden oder in speziellen Schutzhüllen toasten.
Glutenfreie Mehle eignen sich auch zum Binden von Soße.
Fleisch ist von Natur aus glutenfrei
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