Zufällig vegan – International. Marta Dymek
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das Lauchsalat in ein Festmahl und den gewöhnlichen Gurkensalat in eine Geschmacksreise nach Korea verwandelt.
BRATÖL
Verwende zum Braten Öle, die hohe Temperaturen gut vertragen, d. h. einen hohen Rauchpunkt haben – ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt fängt in der Pfanne einfach an zu brennen, wird ungenießbar oder sogar schädlich. Der Rauchpunkt hängt von zwei Faktoren ab: erstens vom Rohstoff, aus dem das Öl gewonnen wird, und zweitens von der Herstellungsmethode. Letzteres ist definitiv wichtiger, deswegen konzentrieren wir uns einen Moment auf die beiden wichtigsten Methoden der Ölherstellung: das Kaltpressen und das Warmpressen, zu dem auch die Raffination gehört. Zwar verlieren die Öle im Raffinationsprozess ihren Geschmack, ihr Aroma und den größten Teil ihrer Nährwerte, ihr Rauchpunkt wird dabei jedoch angehoben, wodurch sie erhitzbar werden. Meine Lieblings-Bratöle sind Traubenkernöl, Reisöl und das einzigartige Kokosöl – selbst kalt gepresst hält es hohen Temperaturen stand und kann erfolgreich zum Braten und Backen verwendet werden.
SOJASOSSE
Eine der ältesten Gewürzsoßen der Welt und sicherlich die wichtigste in Asien. Da passt es, dass auch die vegane Küche sie lieben gelernt hat. Sie entsteht durch lange Fermentation von Soja, die anschließend gefiltert wird. In jedem asiatischen Land gibt es viele Arten von Soßen, die sich vom Grad der Salzigkeit, Süße, Dickflüssigkeit und von der Geschmacksintensität her unterscheiden. Am beliebtesten hierzulande sind Sojasoßen japanischer Art, d. h. flüssige und salzige, die ich auch selbst am liebsten verwende.
Auch die Tamarisoße, eine Variante der japanischen Sojasoße, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie ohne Verwendung von Weizen hergestellt wird, was sie von Natur aus glutenfrei macht. Nun aber zur Sache: Warum ist Sojasoße ein so wichtiger Bestandteil der fleischlosen Küche? Weil sie ein natürlicher Extrakt der fünften Geschmacksrichtung Umami ist, die in der Pflanzenküche fehlt, denn sie steckt insbesondere in Käse mit langer Reifezeit und getrockneten Wurstwaren.
Deshalb lohnt es sich, Sojasoße bei der Zubereitung fast aller Gerichte, unabhängig von ihrem Herkunftsland, immer griffbereit zu haben. Einige wenige Tropfen passen genauso zu Pastete, Bigos wie auch zu Brühe, grünem Curry und Kimchi-Suppe. Investiere unbedingt in eine, die natürlich hergestellt wurde und nicht aus einer Mischung von Natriumglutamat und Farbstoffen besteht.
KOKOSMILCH
Sie ist ein wesentlicher Bestandteil aller Gerichte der südostasiatischen Küche und ungemein nützlich beim veganen Kochen. Dank ihrer fettigen, cremigen Konsistenz bildet sie die Grundlage vieler toller Suppen sowie Curry-Gerichte und ermöglicht auch die Zubereitung leckerer Süßspeisen, da sie problemlos Schlagsahne ersetzen kann.
Da es sich um ein so wichtiges Produkt handelt, sollte man es nur in bester Qualität kaufen – ohne synthetische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, dafür mit viel echter Kokosnuss. Es lohnt sich, nach Dosenmilch aus Thailand zu suchen und immer die Zutatenliste zu studieren. Man kann Kokosmilch in jedem größeren Supermarkt bekommen.
MISOPASTE
Eine aus Japan stammende Paste, bestehend aus viel Eiweiß, Vitaminen, Mineralsalzen und der fünften Geschmacksrichtung. Ähnlich wie Sojasoße ist sie auch voller Umami. Sie wertet den Geschmack der Bolognese-Soße auf und ist unverzichtbar bei der Zubereitung von Auberginen auf japanische Art.
Du kannst sie auch erfolgreich anstelle von Suppensalz verwenden, indem du einen Teelöffel Paste in eine heiße Schüssel mit einem fertigen Gericht gibst. Es gibt viele Arten von Miso, sie variieren in Intensität, Salzgehalt und Farbe. Daher ist es gut, Miso allmählich hinzuzufügen, um dabei nicht zu übertreiben. Kauf am besten zunächst einmal eine helle Misopaste, die Shiromiso genannt wird. Später kannst du auch mit den dunkleren experimentieren. Man kann sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.
KÜCHENGERÄTE
STABMIXER
Hierbei handelt es sich um einen Mixer mit einer an einem langen Rührstab angebrachten Klinge, weswegen er auch manchmal Giraffe genannt wird. Es ist der vielseitigste Mixer, mit dem sich fast alle Zutaten mixen lassen. Es lohnt sich, in ein Modell mit einem hohen mitgelieferten Gefäß zu investieren – es erleichtert die Arbeit, weil sich die Zutaten darin besser vermischen. Er kann nützlich sein, um glutenfreie Pfannkuchen, türkische Linsensuppe oder Tomaten-Gugelhupf zuzubereiten.
BECHERMIXER/MULTIZERKLEINERER MIT KURZER KLINGE
Meistens handelt es sich hierbei um ein Zusatzteil zum Stabmixer. Dieser Mixer ist sehr praktisch in der Küche und wird zum Hacken kleinerer Zutatenmengen verwendet. In einem solchen Modell gelingt es dir z. B., schnell Datteln zu Karamell zu verarbeiten oder einen beliebigen Brotaufstrich sowie Pesto herzustellen.
KAFFEEMÜHLE
Dieses unscheinbare Gerät können alle diejenigen gut gebrauchen, die gerne neue Geschmacksrichtungen entdecken und nicht gleich viel Geld für Hightech-Geräte ausgeben wollen. Sie mahlt alle trockenen Zutaten wie Kichererbsen oder Reis; sie hilft, selbst gemachte Gewürzmischungen zuzubereiten, und zerkleinert selbst die härtesten Zutaten zu einer Currypaste. Darüber hinaus nimmt sie wenig Platz weg, und wenn du keine nassen Zutaten hinzugibst, ist sie wirklich unzerstörbar.
EINHEITEN
Gut dosierte Zutaten sind der Anfang eines jeden Erfolgsrezepts. Jahrelanges Bloggen, Kochshows und das Erstellen von Rezepten für Zeitschriften haben mir gezeigt, dass falsch dosierte Zutaten der häufigste Grund für Missgeschicke in der Küche sind. Schließlich ist Tasse nicht gleich Tasse, und Bruchteile einer Tasse nach Augenmaß zu bestimmen, kann wirklich irreführend sein. Anstatt dich über den nicht aufgegangenen Teig zu ärgern und dir Sorgen zu machen, dass die Pastete zu flüssig ist, empfiehlt es sich daher, gewöhnliche Messlöffel zu kaufen. So wird das Kochen stressfrei, und deine Gerichte werden dir endlich gelingen. Solche Messlöffel finden sich in jedem Geschäft mit Küchenzubehör und kosten nicht viel. Nach meiner Einschätzung ist es das in der Küche am besten investierte Geld.
Die Angabe Dose (zum Beispiel Kokosmilch oder Bohnen) bezeichnet