Wild backen. Eveline Wild
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FÜR NUSSBISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Abrieb einer unbehandelten Zitrone | |
| 120 g | Mehl |
| 50 g | Stärke |
| 75 g | Haselnüsse |
| Zimt | |
| 35 g | Öl |
FÜR KAKAOBISKUIT
| 5 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| 90 g | Mehl |
| 25 g | Stärke |
| 40 g | Kakao |
| Zimt | |
| 35 g | Öl |
| 35 g | Milch |
DIE ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN VARIANTEN IST ÄHNLICH
Das Mehl jeweils mit Stärke, Nüssen oder Kakao immer gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die entsprechenden Mehlmischungen unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl bzw. die Öl-Milch-Mischung unterheben und in die gewünschte Form gießen.
DIESELBE BISKUITMASSE KANN AUCH FÜR ROULADEN VERWENDET WERDEN.
TIPP: Das Backen entscheidet maßgeblich über das Gelingen des Biskuits.
Als Faustregel für Biskuitteig gilt, flache, kleine Gebäcke „heißer“, aber dafür kürzer backen, z. B. Rouladen, Biskotten etc., große, dicke Gebäcke bei etwas niedrigerer Temperatur, aber dafür länger backen, z. B. Tortenböden.
In Zahlen heißt das bei Umluft:
KLEIN: 190 – 210 °C und nur etwa 15 – 20 Min.
GROSS: 160 – 175 °C und etwa 30 – 60 Min.
BUTTERMÜRBTEIG
ZUTATEN
| 200 g | weiche Butter |
| 85 g | gesiebter Staubzucker |
| 10 g | echter Vanillezucker |
| Prise Salz | |
| Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone | |
| 1 | Ei |
| 300 g | Mehl |
ZUBEREITUNG
In die weiche Butter das Ei und die Gewürze einkneten, Staubzucker beigeben und das Mehl kurz unterkneten. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „brandig“ wird, d. h., er verliert die Bindung. In Dehnfolie einschlagen und einige Stunden oder über Nacht kühlen.
Beim Ausrollen kurz ankneten und mit möglichst wenig Staubmehl auf die gewünschte Stärke ausrollen. In die Backform oder auf das Blech legen, große Teile mit einer Gabel stupfen und bei etwa 170 °C goldgelb backen.
TIPP: Der gekühlte Teig kann auch durch eine Reibe zu Streuseln verarbeitet werden!
VERWENDUNGSZWECK
Als Unterlage für Torten
Als Keksteig
Als Grundlage für Tartes
VANILLESOSSE
ZUTATEN
| 500 g | Milch |
| 500 g | Sahne |
| 240 g | Zucker |
| 12 | Dotter |
| Prise Salz | |
| 2 | Vanilleschoten (das Mark auskratzen, Mark und Schoten miterhitzen) |
ZUBEREITUNG
Dotter mit etwa zwei Dritteln des Zuckers verrühren.
Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten (oder z. B. den Kräutern) in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse leeren, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt!
Bei 85 °C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und gleich servieren.
Kann auch mehrere Tage lang aufbewahrt und verwendet werden und schmeckt auch kalt sehr gut.
Beim Aufwärmen aber auch wieder ständig rühren, da die Soße sonst auch wieder leicht ausflocken kann!
ABWANDLUNG ZU LAVENDELSOSSE
Statt der Vanilleschoten 15 g Lavendelblüten verwenden, Zubereitung wie oben.
ABWANDLUNG ZU ZITRONENTHYMIANSOSSE
Statt der Vanilleschoten 60 g Zitronenthymian verwenden, Zubereitung wie oben.
ABWANDLUNG ZU WEISSER KAFFEESOSSE
Statt der Vanilleschoten 50 g ganze Kaffeebohnen verwenden, Zubereitung wie oben.
VANILLECREME
ZUTATEN
| 375 g | Milch |
| 125 g | Sahne |
| 65 g | Zucker |
| 120 g | Dotter |
| 65 g | Zucker |
| 25 g | Vanillecremepulver |
| 2 | Vanilleschoten |
ZUBEREITUNG
Milch, Sahne, Zucker und das Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen.
Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren.
Einen kleinen Teil der Vanille-Milch-Mischung zu den Dottern geben und gut verrühren. Zurück in den Topf leeren und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt