Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach
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Schnelle Theke
Schnell was Gutes
Schnell und gut
Schnell und ausgewogen
Gesunde Ernährung besteht aus einer Vielzahl verschiedener Lebensmittel. Ernährungsformen, die den Verzehr von Lebensmitteln aus einer oder mehreren Gruppen verbieten, müssen als Dauerernährung vorsichtig betrachtet werden.
Fleisch und Wurst haben als Lieferanten wertvoller Nährstoffe ihren Stellenwert, müssen aber richtig bewertet werden:
Fleisch ist Bestandteil einer gesunden Mischkost!
Fleisch enthält wertvolle Inhaltsstoffe, aber auch unerwünschte Substanzen!
Täglicher Verzehr ist nicht notwendig!
Bei täglichem Verzehr sollten die Portionen angemessen sein!
Fettarme Sorten und fettarme Zubereitung bevorzugen!
Um kritischen Kunden gegenüber den Wert der Produkte zu verdeutlichen, sind zeitgemäße Kenntnisse über wertgebende Inhaltsstoffe erforderlich.
Gesundes muss schmecken und Appetit machen. Eine sorgfältige Speisenabgabe ist dafür genauso wichtig, wie erstklassige Produkte.
| Interessante Speisen mit Gesundheitswert | ||
| Beispiel | Vorschlag | Begründung |
| Gemischte Rohkostplatte | Knackiger Sommersalat | Rohkost wirkt zu asketisch, ein knackiger Sommersalat verspricht leichten Genuss |
| Gemüsesuppe mit Rindfleisch | Herzhafter Frühlingstopf mit Rindfleisch | Frühlingstopf ist spannender. |
| Schweineschnitzel natur mit Sojasprossen und Reis | Schweineschnitzel „chinesische Art“ mit Reis | Chinesisches Essen ist ein Dauertrend. |
| Schellfischfilet mit Tomaten-Basilikum-Soße | Schellfischfilet „Toskana“ | Weist auf die italienische Rezeptvorlage hin. |
| Frikadellen mit Kidney-Bohnen und Brötchen | Mexiko-Burger | Spricht Freunde mexikanischer Küche, Jugendliche und Frikadellenliebhaber an. |
| Hackfleischpfanne mit Reis und Bohnen | Mexikanische Reispfanne | Mexikanischer Hinweis ist ein Pluspunkt. |
| Kartoffelauflauf mit Schinken und Gemüse | Kartoffel-Gemüse-Gratin mit Schinkenstreifen | Wirkt edler. |
| Überbackene Schweinemedaillons | Gratinierte Schweinemedaillons | Gratinieren ist trendgerechter. |
| Reisfrikadellen | Reiskrüstchen | Macht auf den knusprigen Biss aufmerksam. |
| Vitamin-Burger | Power-Burger | Burger spricht besonders Jugendliche an. Diese interessieren sich nicht für Vitamine. |
| Büro-Menü | Einstein-Schlemmer-Menü | Büro klingt muffig. Einstein hingegen assoziiert jeder mit Intelligenz und Konzentration. |
2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen
Je vielseitiger das Standard-Mahlzeitenangebot ist, desto einfacher gelingt es, gesundheitsbewusste Kunden zu überzeugen. Diese achten vor allem auf bunte Farben. Gemüse, Salate und Kräuter bringen Frische in jeden Imbiss. Bei kleiner Speisekarte sollten mindestens je ein vollwertiges vegetarisches und nichtvegetarisches Gericht angeboten werden. Vor allem dann, wenn der Fleischer-Imbiss das Mittagessen in der Kantine ersetzt, schätzen gesundheitsbewusste Kunden kleinere Mahlzeiten. Zu üppige Portionen machen müde und schlapp. Setzen Sie Qualität vor Quantität. Viele sind bereit, für gutes Essen etwas mehr zu bezahlen. Kostet die gemüsereiche oder vegetarische Mahlzeit jedoch deutlich mehr als die fleischhaltige, wird das Angebot nicht angenommen. Kommunizieren Sie die Vorteile Ihrer Menüs, und kalkulieren Sie angemessen.
2.1 Planung und Organisation
Stimmen Sie konventionelles und gesundheitsorientiertes Speisenangebot aufeinander ab. Herkömmliche Menükomponenten wie z. B. Kartoffeln, Reis, Nudeln, gegrillte fettarme Fleischspeisen oder magerer Braten eignen sich für die Zubereitung beider Speisen.
Planen Sie Ihr vollwertiges Angebot so, dass sich die Speisen für viele Ernährungsformen eignen. Viele Menüs eignen sich für verschiedene Kostformen. Bereits mit einem Angebot erreichen Sie verschiedene Kundengruppen (Beispiele siehe Kapitel 4.1, Seiten 172 ff.).
Verwenden Sie für die Herstellung verschiedener Menüs viele gleiche Basiszutaten. Auch für die Herstellung Ihrer ausgewogenen Speisen können Sie gleiche Basiszutaten für verschiedene Rezepte verwenden und so mit wenig Mehraufwand ein weiteres Menü anbieten.
Bieten Sie täglich ein Salatbüffet an. Dieser Standard erspart Ihnen, regelmäßig warmes Gemüse anzubieten. Außerdem können Sie bunte Salatkreationen, kombiniert mit Fleisch, Schinken, Käse oder Ei schnell und fast ohne Mehraufwand als zusätzliches Menü herstellen.
Kaufen Sie Gemüse preisbewusst ein. Das gilt insbesondere für Frischgemüse und Salat. Bevorzugen Sie Produkte der Jahreszeit oder greifen Sie im Bedarfsfall auf Tiefkühlkost zurück. Beide sind schadstoffärmer als nichtsaisonale Sorten. So enthält beispielsweise Kopfsalat im Winter wesentlich mehr Nitrat als die Sommerware vom Feld. Konserven halten sich zwar über Jahre, sind aber sensorisch keine Alternativen zu Frisch- und Tiefkühlgemüse. Ausnahmen: Hülsenfrüchte, Mais.
Im Winter schmeckt der vitamin- und mineralstoffreiche Kohl besonders gut. Blumenkohl, Broccoli und Romanesco sind leichter verdaulich als Weißkohl und Wirsing.
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