Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон
Читать онлайн книгу.
попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, из небольших мясокостных фрагментов лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Обязательно нужно некоторое время вымочить мясо в холодной воде (если это свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.
Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и, что очень важно, вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон, и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).
Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы не проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратится в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нет – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – уж очень хочется, чтобы бульон был прозрачным.
Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Ни в коем случае нельзя накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!
Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их. Самые распространенные – это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира. Зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона? Лучше овощи не жарить, правильнее подпекать их прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью. Для этого лук следует разрезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.
Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в