Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон
Читать онлайн книгу.
в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.
Теперь, когда мы более-менее определились с необходимым количеством супа, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри самого супа. Согласитесь, что, несмотря на формальное главенство свеклы, например, в борще, чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому уделим внимание соотношениям ингредиентов. Начнем, пожалуй, с упомянутого борща – это непростой суп, и, освоив его, вы сможете получить «зачет», а сдать после этого экзамен вам будет совсем просто.
Приготовление кислых супов
В нашей национальной кухне много кислых супов. Это – щи кислые, рассольники, солянка, борщ и серия холодных супов, которые называются – окрошки.
Что касается горячих супов, то их существование вполне объяснимо. Давайте вспомним, как жили раньше люди. Крестьянин должен был встать в 4 утра и идти пахать. Ему нужно было хорошо поесть. Собственно, люди готовили в одном горшке еду, которая одновременно была и супом, и основным, что называется, вторым блюдом. Так вот, надо было плотно поесть и идти работать. Такая еда должна была быть обильной, углеводной и жирной. В частности, про жир давно замечено, что кислота способна нивелировать ощущение его в еде. И соль, между прочим, тоже. Эти два вещества, кислота и соль, не уменьшают количество жира в еде. Сколько жира в ней было, столько в нас и войдет. Но человеку проще есть еду, в которой присутствуют «кислинка» или «солонинка». Заметьте, мы не любим есть обычное сало, но с удовольствием едим соленое. Именно соль нивелирует ощущение жира в сале, так же, как кислота нивелирует ощущение жирности в жирных, соответственно, кислых, супах. Вот так, скорее всего, можно и объяснить существование большого количества густых обильных кислых супов в русской кухне.
Очевидно, что два основных кислых продукта для супов – это квашеная капуста и соленые огурцы. Понятно, что капуста – это щи, соленые огурцы – это не один суп, а, как минимум, два – рассольник и солянка. Это наши главные кислые супы, хотя есть еще борщ, в котором кислинку обеспечивает томат. Но борщ – это отдельная тема, которая будет рассмотрена в соответствующей главе.
Итак, два кислых продукта, которые используются для супов, – это квашеная капуста и соленые огурцы, они же, между прочим, и квашеные огурцы. Их объединяет то, что они кислые, и в них, в частности, в процессе брожения и их выдерживания, так называемой ферментации, накапливается молочная кислота, которая определяет некоторую жесткость этих продуктов. Согласитесь, мы всегда любим, чтобы квашеные капуста и огурцы хрустели.
Но в супах мы хотим, чтобы эти два продукта были мягкими. Да, можно их опускать непосредственно в бульон и варить очень долго: