Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон
Читать онлайн книгу.
технология и общий принцип приготовления таких супов просты. Основной продукт сильно разваривается – в воде, в бульоне, может быть, в молоке, а затем превращается в пюре. В современных условиях это делается с помощью так называемого погружного блендера. Очевидно, что такие супы могут быть вегетарианскими, если они готовятся из овощей на растительном масле (это абсолютно вегетарианский суп), либо эти супы могут быть иными, когда они готовятся с использованием сливочного масла, овощей и каких-то животных продуктов белкового типа – мяса, рыбы или птицы.
Общая схема следующая – вначале, обычно на каком-то доступном масле (сливочном или растительном), обжаривается немного лука, это для тех, кто приемлет лук в супах. Затем добавляется основной продукт, его заливают бульоном или водой и варят до размягчения, для того чтобы его впоследствии можно было обработать блендером до пюреобразного состояния. Вот здесь важно понимать одну деталь – суп-пюре должен быть густым, на то он и суп-пюре. Поэтому нельзя наливать много воды или бульона при варке такого супа: есть риск получить суп жидкий. Слишком жидкий суп, как вы понимаете, исправлять тяжело. Для этого приходится варить отдельно еще основной продукт, добавлять его в суп, чтобы он стал гуще, дополнительно «пюрировать».
Правильнее суп-пюре варить заведомо более густым, чтобы потом просто подкорректировать его консистенцию жидкостью, и тогда мы уже имеем право на ошибку в этом смысле. Продукт разваривается, потом его измельчают блендером и при необходимости добавляют жидкость. Суп-пюре хорош уже благодаря самому продукту, из которого его приготавливают, но вместе с тем часто возникает желание сделать его более нежным. Как правило, это происходит за счет добавления сливок либо так называемого льезона, когда яичные желтки размешиваются со сливками, и уже этой смесью заправляется суп. Такой льезон готовят обычно из соотношения – 1 желток на 100 мл сливок. Сливки могут быть 20- или 30 %-ными. Суп при этом становится более светлым.
Общее количество такого льезона как раз и определяется тем, насколько вы хотите, чтобы ваш суп был светлым и сливочным. Льезон добавлять в суп нужно очень аккуратно. Такой суп сдвигают с нагрева, вливают желтково-сливочную смесь, интенсивно перемешивают, затем чуть подогревают, чтобы желток не свернулся, чтобы не было хлопьев. Вот тогда получается интересный суп.
Добавим, что супы-пюре принято подавать с гренками. Это основано на контрасте консистенций: нежный суп – и нечто хрустящее, что попадает к нам в рот вместе с этим супом. Гренками либо посыпают суп, либо подают их отдельно. Гренки сделать просто, для этого нужно нарезать белый или черный хлеб (какой вы больше любите) кубиками размером примерно 1x1 см. Главное, чтобы они помещались в ложку. Затем их обжаривают или подсушивают. Но, как вы понимаете, когда хлеб обжаривают на растительном масле, он в себя забирает много масла, и это не очень хорошо для тех, кто не хочет употреблять в пищу много жира. Тогда гренки можно просто выложить на противень, посыпать