Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, аладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.
Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг.» (6)
Несколько крупных луковиц сварите в течение 2–3 мин. в солёной воде, затем осторожно вырежьте ножом сердцевину лука. Внутренность измельчите, разварите, протрите с 3/4 стакана сливок. Истолките 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавьте 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленное сливочное масло, мускатный орех, сухари, перемешайте с луковым пюре и нафаршируйте луковицы. Переложите ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевяжите ниточками, долейте бульоном, дайте увариться. К луку подаётся соус из каперсов.
Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Сварите в солёной воде 600 г тыквы (сорта «Миндальная»), нарежьте ломтиками или как лапшу, положите в сотейник, пересыпьте сухарями, добавьте ложку сливочного масла, облейте сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запеките тыкву в печи.
Перед отпуском тыкву можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и хорошо перевариваемым протеином, витаминами.
Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.
К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чинёная. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовке (около часа).
К мясной начинке можно добавьте