Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
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borrego emborrajadas.
Las dificultades propias de la conquista guerrera, y luego las que presentan la introducción de nuevos productos, obligaron a los españoles a conocer y consumir la cocina de los diferentes pueblos amerindios. En algunos casos adaptaron los productos amerindios a las modalidades españolas; por ejemplo, se manipuló el maíz para darle la forma de pan. Igual ocurrió con el pan de yuca. Se garrapiñó el maíz tostado (caca de perro) y se introdujo el cocimiento al vapor en la confección de humitas y tamales.
Las cocinas madres se modificaron y dieron lugar a la actual cocina andina. El proceso reprodujo las contradicciones de la nueva sociedad. Hasta no hace mucho se oía decir a los indios “esa es comida de blancos” (se incluyen en este apartado la fanesca, la mazamorra morada…); de igual modo ocurría con la expresión “esa es comida de indios” (se incluía en este apartado la mazamorra de harina de alverja con col, dos productos que introdujeron los españoles).
El puchero, los llapingachos, el rosero y los dulces son manjares que mezclan productos andinos y europeos. Sus nombres incluyen el español como “puchero” o recipiente, en el que se prepara el cocido; llapingacho que une el verbo quichua llapchina, aplastar, y la palabra española gacha, que significa masa de harina. La garrapiña de maíz tostado o en Azuay, puchiperra, que significa caca de perro, etc.
Las cocinas iberoamericanas ofrecen una amplia variedad de platos caracterizados por un complejo mestizaje y por los matices que les confieren los productos introducidos. Sobre el carácter de estas cocinas se habló en el Encuentro gastronómico ‘Tradición y perspectivas’, evento que se efectuó en Bogotá. El hotel Tequendama Intercontinental, con motivo de sus cincuenta años de funcionamiento, auspició y organizó el ambicioso plan. Durante cuatro días se leyeron ponencias y se realizaron demostraciones prácticas de las cocinas de algunos países.
La convocatoria
Una figura prominente de la intelectualidad colombiana, Lácydes Moreno Blanco, autor de Sabores del pasado –recetas y hechos diversos–, libro fundamental sobre las cocinas del virreinato de Nueva Granada, convocó a investigadores y cocineros de España, México, Cuba, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Chile, Argentina y Colombia. Moreno Blanco, previamente, comunicó a los expositores las finalidades del encuentro, se trataba de valorar la tradición y de diagnosticar el futuro de las cocinas. Aspecto, este último, muy actual, dadas las circunstancias globalizadoras que afectan a todos los países.
Expositores y cocineros
Leyeron sus ponencias Telma Álvarez Cabral de Brasil, Augusto Merino de Chile, Reynaldo González de Cuba, Julio Pazos Barrera del Ecuador, Gabriel Ferrán de Alfaro de España, José Iturriaga de México, Isabel Álvarez de Perú, José Lovera de Venezuela, Mauricio Bermúdez, Esther Sánchez Botero, Julián Estrada, María Isabel Valderrama, Irma Mayorga, Kendom Macdonald y Lácydes Moreno Blanco de Colombia.
Los talleres de cocina fueron dirigidos por Eduardo Mayo de Cuba, Ricardo Muñoz de México, Juanita Umaña de Colombia, Andrés Ugaz de Perú y Víctor Moreno de Venezuela.
Conceptos, raíces y diversidad
Yturriaga planteó la megadiversidad de la población mexicana: después de India, con 65 lenguas, México ocupa el segundo lugar, con 62. Las cocinas mexicanas son el resultado de esta megadiversidad. Tres productos constituyen sus fundamentos: maíz, fréjol y chile. Afirmó que históricamente las cocinas mexicanas se relacionan con el sincretismo religioso. Un aspecto muy importante es la relación de la ‘alta cocina’ con las cocinas populares, las dos se identifican totalmente. Un ejemplo de esta relación es el ‘mole poblano’.
Augusto Merino insistió en la sencillez de las cocinas chilenas. En el marco de un mestizaje mapuche e inca, predomina el factor mediterráneo español. Carne, trigo y vino son los productos básicos. Las cocinas chilenas se diferencian de las mediterráneas por el uso muy moderado de pescados y mariscos. No es adecuado identificar las cocinas chilenas con empanadas y vino puesto que estos productos son casi exclusivos de la cocina huasa, del centro geográfico del país. Otras regiones ofrecen platos diversos: al norte aparece la influencia inca, en la Serena predominan las frutas, los vinos dulces y los piscos, al sur de Santiago se prefieren los pescados fritos, en Concepción se consumen los frutos boreales. En Chiloé se conserva la tradición española del cordero y los mariscos, etc.
A partir de la definición del ‘campo culinario’, Esther Sánchez propuso el análisis de dos cocinas colombianas, una de la Amazonía y otra del Cauca. Un instrumento teórico adecuado ayudaría a los cocineros a determinar los aspectos característicos de las cocinas regionales, y por ende, a practicarlas sin alterar sus significados culturales.
Según Reynaldo González, el mestizaje trasciende los colores de la piel y las ideologías. Aludió a la expresión: ‘se puede pensar distinto, pero se come igual’. Con una novedosa relación de la canción popular y la cocina, dio a conocer el modo de ser de la culinaria cubana, simbiosis de lo español, lo africano y hasta lo chino. El énfasis de la cocina ‘criolla’ cubana radica en los condimentos y las salsas.
Isabel Álvarez señaló que el actual problema de las cocinas del área andina es educativo. Es hora, dijo, de asumir el reto ético e histórico de pensar una cocina tradicional, no sólo desde la perspectiva de insumos y técnica, sino desde lo cultural. El modelo de formación de los cocineros peruanos procede de Europa, mas es hora de buscar un modelo acorde con las culturas de nuestros pueblos. Para Isabel Álvarez, las cocinas no son únicamente conjuntos de recetas, incluyen también los conocimientos de la biodiversidad y de la tradición.
Julián Estrada planteó el problema del plato nacional. Según él, en Colombia no existe un plato nacional, existen varios platos regionales. Cada cocina elabora una arepa con detalles característicos y su apreciación debe considerar diversos factores tales como variedad de maíz, mitos y tradiciones, repartición del trabajo, etc. La defectuosa educación culinaria ha provocado un galimatías, la postmodernidad de la arepa ha desembocado en la elaboración de ‘arepas cuadradas’ y de ‘arepas de colores’. La educación gastronómica no se limitará a la aplicación de recetas, sino que deberá estudiar los modos regionales mediante la investigación bibliográfica y la información oral que transmiten las generaciones.
José Rafael Lovera, autor del erudito libro Gastronomía caribeña, concluyó su exposición puntualizando las siguientes tareas para los investigadores:
La necesidad de redactar un léxico de equivalencias en la nomenclatura tanto de la flora como de la fauna comunes.
La necesidad de establecer una guía de fuentes bibliográficas, en especial de los países caribeños.
Un análisis sistemático del valor nutritivo de las dietas del pasado con miras al mejoramiento de los hábitos alimentarios del presente.
Otras tantas intervenciones configuraron el marco conceptual del encuentro, pero en síntesis todas describieron los contenidos tradicionales de las cocinas. Los expositores insistieron en que tradición y actualidad no se oponen.
Se estableció la relación de la culinaria como creación simbólica con otras expresiones culturales. En consecuencia, el análisis de la culinaria deberá apoyarse en la historia, la antropología, la sociología, la biología y otras ciencias.
Se analizó la orientación académica de la enseñanza de cocina en los diversos países. Debido al predominio de modelos europeos y estadounidenses, las mallas curriculares de las instituciones educativas dejan de lado o simplemente ignoran las cocinas tradicionales.
Dadas las complejas transformaciones que experimentan las sociedades urbanas y rurales americanas, las novedades no deben trivializar los significados de la culinaria tradicional.
Propósitos similares a los tratados en Bogotá animarán los encuentros en Popayán y Santiago de Chile en agosto y noviembre de 2005, respectivamente.
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