Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
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y quesadillas.
La colada morada en realidad es casi negra. El blanco es poco apreciado y su presencia es excepcional, este color puede aparecer en los higos negros que se acompañan con queso blanco.
A propósito de las texturas conviene recordar los procedimientos con los que se las obtiene: moler, majar, tostar, freír, cocer en agua, cocer al vapor, envolver en hojas, ahornar, ahornar en cazuela de barro, macerar, rallar, congelar, secar al sol, espolvorear, asperjar, aliñar, asar a la plancha, asar a la brasa, cocinar en paila, decantar, batir con molinillo, batir en gancho.
Dos códigos se entrecruzan en la cocina interregional. Según los cronistas de Indias12, en la cocina de los incas y de los pueblos conquistados por ellos, se cocían en agua los tubérculos y el maíz; se molía con metate; las carnes se asaban en brasa, se secaban al sol; maíz y tortillas se tostaban.
Los sabores eran salado, agrio y picante. El sabor dulce era secundario. Su percepción de lo dulce resultaba del sabor de las frutas y de la savia dulce de la caña tierna del maíz o del ágave. Los actuales campesinos andinos suelen decir desabrido al postre.
Las masas de maíz, humitas, tamales y chigüiles, se envolvían en hojas y se cocinaban en agua. En la cocina tradicional estas masas se han enriquecido con huevos, manteca, mantequilla, quesos, pasas, etc., y se cocinan al vapor, estos ingredientes y este procedimiento fueron desconocidos por los indios.
Los cronistas13 descubrieron los sabores de los alimentos y los compararon con los que ofrecían los productos europeos. La cocina tradicional es el resultado de la aplicación de procedimientos europeos a los ingredientes andinos y americanos en general; además, los españoles incrementaron el repertorio gastronómico con carnes, vegetales, grasas y especias.
Sin embargo, la tendencia que revela el consumo muy marcado de féculas y harinas se relaciona con la cocina prehispánica (Ramia, 1985, 381)14.
Prácticas individuales
El análisis lingüístico distingue lengua y habla. La primera es un sistema ideal de signos, la segunda es la realización individual de ese sistema. De igual modo, se advierte que el sistema gastronómico ideal se individualiza en un sinnúmero de recetas. Las diferencias individuales pueden entenderse como matices, pero nunca como transformaciones totales de platos o signos.
Las recetas propuestas a continuación son de nuestra cosecha (Julio Pazos, cocina Criolla. Cocinemos lo nuestro, Quito, Biblioteca Ecuatoriana de la Familia, 1991), cuando no ocurre así, aparecen los nombres de sus autores.
Elegimos las recetas de estos platos por el alcance de su difusión, puesto que se los puede encontrar en cualquier lugar del país, salvo dos muy locales y uno que no se encuentra con frecuencia: los primeros son el mote pata y el jucho, y el segundo, el rosero.
Humitas
Uno de sus nombres es choclotanda, voz quichua que significa pan de choclo, por su forma de bollo. Hacer humitas es labor colectiva, en alusión acaso a la fuerza que se necesita para maniobrar el molino y a la repartición de menesteres, pues sí, unos deshojan con cuidado y preparan las hojas, otros desgranan, otros muelen, otros sazonan y por último, alguien las coloca en la tamalera. Menos mal que hoy existe esta olla, porque hasta hace no mucho se debía acomodar una “cama” en la paila para cocer las humitas al vapor.
Quimbolitos
Nombre de procedencia desconocida. Suelen agregar polvo de hornear a la masa para que se esponjen y con esto menguan su delicadeza. Es suficiente batir muy bien la masa.
Ingredientes
1 lb. de harina de maíz tostado cernida dos o tres veces
1 lb. de queso fresco sin sal, rallado
½ lb. de mantequilla
10 onzas de azúcar molida
8 huevos, se utilizan primero las yemas, las claras se baten a punto de nieve
1 cucharadita de esencia de vainilla
4 onzas de pasas
hojas de achira
Limpie las hojas con un mantel húmedo por el lado del envés. Mezcle la mantequilla, el azúcar y las yemas. Bata hasta conseguir consistencia cremosa. Añada el queso y la esencia de vainilla. Mientras bate incorpore, poco a poco, la harina. Por último, mezcle la masa con las claras batidas.
Una cucharada de masa en cada una de las hojas es suficiente. Ponga dos o tres pasas cuando la masa está en la hoja.
Doble los dos lados de la hoja sobre la masa. Doble hacia atrás los dos extremos de la hoja. Coloque los quimbolitos en los pisos de la tamalera. Nunca uno sobre otro. Cubra con un mantel delgado para que no escape el vapor.
Llapingachos
Maje con un mazo las papas mondadas y cocidas. Añada manteca de color y sal, pimienta, comino y cebolla picada. Incorpore un huevo y queso fresco rallado.
Extienda la masa en un recipiente, cúbrala con un mantel. Déjela reposar durante dos o tres horas. Forme, con las manos, pequeñas tortillas. Se las asa en una plancha. Mientras se las asa, se las baña con pequeñas cantidades de manteca. Deben quedar muy tostadas por los dos lados.
El plato se compone con tortillas, lechuga picada, una rodaja de tomate, un huevo frito, una tajada de aguacate y un trozo de chorizo. En algunos casos suelen cubrir las tortillas con una salsa suave de maní o de pepa de sambo.
El antecedente remoto puede ser el de papas majadas y asadas en piedra o tiesto de barro. Luego se añadieron los condimentos y la manteca de cerdo para mejorar el asado. Si el aguacate y el achiote, además de la papa, son productos americanos, en cambio, lechuga, chorizo, queso, condimentos, huevo de gallina son aportes europeos.
Bolón de verde
Se trata de plátanos verdes descortezados, trozados y ligeramente fritos en aceite caliente. Se espolvorea algo de sal; luego de escurrirlos se los pasa a la batea y se los maja con la ayuda de una piedra redonda. La masa no debe quedar muy fina. Con las manos se forman bolas, a medida que la masa se mezcla con queso desmenuzado o con chicharrón.
En el tiempo prehispánico las masas cocidas de yuca, ñame y camote debían asarse en tiestos de barro, o envueltas en hojas y sometidas al rescoldo. Los españoles introdujeron la modalidad de freír en manteca o aceite, además introdujeron el plátano. Y no debió tardar la reelaboración de masas con los nuevos productos y su tratamiento con la técnica de freír. Este puede ser el origen del bolón. Los comensales lo acompañan con café negro, es decir, el que no lleva ni leche ni crema.
Jucho
Este es un comeibebe o bebida algo densa, con pedacitos de fruta. Es una horchata de arroz de cebada cocida con miel, a la que se han incorporado aguas de especias (canela, clavo de olor, pimienta de olor) y aguas aromáticas (hoja de naranja, hierbaluisa) y capulíes, trozos de manzanas, peras enteras, duraznos y membrillos, estas tres últimas frutas mondadas.
Como se ve, el capulí andino le da personalidad a este comeibebe. Por cierto, hay que darse modos para desechar su dura semilla.
Mote pata con lomo de chancho
Receta de Eulalia Vintimilla de Crespo15
“1 libra de carne de chancho cocinada
1 ½ libra de cuero de chancho
1 cucharada de manteca de color
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla colorada, finamente picada
2 dientes de ajo, molidos
½ cucharada de comino
4 onzas de salsa de pepas de sambo
1 litro de caldo de cuchicara
2 litros de caldo de la carne de chancho
2 libras de mote pelado
½ taza de leche
½ taza de agua hirviente
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