Магия Востока. Кухни народов мира. Голиб Саидов
Читать онлайн книгу.
пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.
Роль же холодильника выполняли «хумы» – специальные глиняные кувшины, утопленные «по горло» в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для разных целей. В основном, они являлись резервуарами для хранения воды. Однако, я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.
Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научно-технического прогресса невозможно представить себе сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» /«машқоб»/ (водоносы), хворост – «ҳезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.
Совсем рядом от ош-хоны (а иногда – внутри) находилось ещё одно глиняное сооружение, обложенное кирпичами и обмазанное раствором глины и соломы. Это «тандыр» («танўр») – специальная печь, для выпекания лепёшек и домашней самсы (реже – мясных изделий). Устанавливали её специальные мастера. Причём, по желанию хозяйки, тандыр можно было установить как вертикально, так и горизонтально (жерлом в небо). В это жерло, вначале забрасывали хворост (сухие стебли хлопчатника или саксаула), разводили огонь, раскаляя до нужной температуры печь изнутри, после чего, на тлеющих углях пекли домашние лепёшки и прочую выпечку, прилепляя к его раскалённым стенкам полуфабрикаты. Для этих целей специально изготавливалась толстая круглая «прихватка», которая зовётся «рафида». Заготовка будущей лепёшки, искусно исколотая орнаментом с помощью специального инструмента («нон-пар»), ложилась «лицом» на внешнюю поверхность рафиды, с тыльной стороны которой имелась небольшая прорезь-карман для руки. Слегка побрызгав предварительно на раскалённые стенки тандыра подсолённой водой, хозяйка просовывала руку в прорезь и, резким уверенным движением, прикрепляла тыльную сторону лепёшки к стенам печи. После чего, мгновенно вытаскивала руку и с опустевшей рафидой с тем, чтобы уложить на неё следующий полуфабрикат. Таким образом, весь внутренний периметр печи облеплялся лепёшками (либо самсой).
Вскоре, лепёшки покрывались симпатичным румяным колером, издавая вокруг сумасшедшие ароматы домашнего хлеба. Понятное дело, что в такие дни никому не могла прийти в голову мысль – сбегать за буханкой хлеба в продуктовый магазин.
По окончании процесса выпечки, тандыр тщательно