Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
Читать онлайн книгу.
Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки – сале, вяленой рыбе, варенье, сырах, масле, ветчине, колбасных изделиях, молочнокислых продуктах (кефире, ряженке, простокваше) и тому подобном. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
Мы полагаем, именно здесь и скрыт ответ на вопрос, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствованиях. Изучение русских «специалитетов» – гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, – становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.
Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальность». Наверное, можно указать на некоторые продукты, характерные для Руси, России. Но (за исключением некоторых разновидностей сибирской рыбы) нет практически ни одного, который произрастал бы, водился, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях: например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в докартофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.
Кулинарные продукты – другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем – все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример – русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих – тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов – эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И наконец, обычаи подачи блюд. Все эти, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве – о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», – эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение из книги Клаудии Пирас: