Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
Читать онлайн книгу.
маслом и изжарить в печке, наблюдая с особенною тщательностью, дабы жаркое было не пережарено и с хорошим колером, для чего оное поливать и оборачивать на все стороны.
За вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репой», и приготовляется она следующим образом70:
Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют.
И если знать, что красный соус – это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Сам же термин «шашлык» пришел как искаженное тюркское «шиш» – «вертел». И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века, когда в результате военных походов начали осваивать территории Северного Кавказа и Закавказья.
Забытый сегодня русский писатель Даниил Лукич Мордовцев (1830–1905) рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:
Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благополучное окончание похода.
– Ну, и баранина, братцы! – говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка.
– Скусно? – а? – улыбался дядя Назарыч.
– Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра опять в поход.
– Оно точно, – подтвердил третий солдатик. – Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее71.
Романовская порода баранов, бывшая в ходу в средней полосе России, была «универсальной» – и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. Поэтому вкус кавказской баранины казался сказочным простому солдату – бывшему деревенскому парню.
Сведения о кавказском шашлыке проникли в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830–1840‐х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837‐м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Кроме прочего, речь здесь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время, чтобы познакомиться
Там же. С. 191.