Die Pyrenäenträumer - Band 2. Wolfgang Bendick
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Fall, bei gepresstem Käse, braucht ihr 2,5 Liter!“ „Das ist ja kompliziert!“, ruft Doris in den Hörer. „Ganz und gar nicht!“, hallt es zurück. Schreibt auf, dann könnt ihr selber die Liste vervollständigen: Für eure Käse braucht man 25 ml, um 100 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen, das heißt, 2,5 ml auf 10 Liter. Wieviel Liter Milch habt ihr. 20? Dann braucht ihr 5 ml! Jetzt macht erst mal so weiter, irgendwas wird schon rauskommen! Auf diese Art lernt man, durch Fehler und durch Probieren! Essbar wird es schon sein, wenn die Milch gut war! Vielleicht habt ihr gerade eine neue Käsesorte erfunden! Und denkt daran, euch einen Messbecher für das Lab zuzulegen, das vereinfacht die Sache enorm!“
Mit neuer Zuversicht schneiden wir den nun joghurtartigen Inhalt mit einem Küchenmesser in Stückchen von der Größe eines Maiskornes, den Rest macht die Toudeilhe, der Tannenbaum-Quirl, als wir den Kessel wieder über das Feuer schwenken und rühren. In den Käsereien benützt man zum Schneiden eine ‚Harfe‘, einen mit feinen (Klavier-)Drähten bespannten Rahmen, der dazu beiträgt, wenig ‚Staub‘, also Feinteile zu machen, da der entweder als Verlust mit der Molke abgeht oder die Poren im geformten Käse verstopft, und dieser schlecht trocknen kann. Und das war das nächste Utensil, das wir brauchten, denn die Brühe im Kessel war zu trüb!
Auf dem Schrottplatz fand ich drei Millimeter dicke Nirosta-Stahl-Bänder, die ich im Schraubstock zu zwei rechteckigen Rahmen bog und zusammenschweißte, mit einer Halterung daran für einen Griff aus Holz. Den einen Rahmen versah ich oben und unten im Abstand von 2,5 Zentimetern mit kleinen Löchern, den anderen auf beiden Seiten. Für den Klavierdraht musste ich bis St. Gaudens fahren, den gab es auf unserer Seite des Passes nicht. Noch schwieriger war es, die Ringschrauben zu bekommen, die schickte mir mein Bruder aus Deutschland. Bei jedem Rahmen steckte ich die Ringschräubchen von innen her in eine Reihe der Löcher und versah sie auf der anderen Seite mit Flügelmuttern. Durch jeweils zwei Löcher auf der gegenüberliegenden Seite steckte ich ein Stück Draht, dessen Enden ich am Ring zweier Schrauben auf der Gegenseite befestigte. Dazu ist es praktisch, eine Kombizange und eine Spitzzange zur Verfügung zu haben, denn der Draht erwies sich als sehr störrisch! Als alle Drähte befestigt waren, spannte ich sie, bis sie leicht wie eine Harfe klangen, oder sagen wir mal, eher wie eine ‚Teufelsgeige‘. Als Griff benutzte ich abgebrochene Axtstiele, die ich gerade schnitt. Nun hatte ich die passenden Geräte um fachmännisch Käsebruch herzustellen.
Unter langsamen Rühren erhitzen wir die Milch auf 36 Grad und nehmen den Kessel vom Feuer. Dann rühre ich mit der Hand weiter. Man spürt eigentlich keinen Temperaturunterschied mehr. Das heißst sicher, dass die Milch auf Körpertemperatur ist. Langsam bemerke ich, wie die kleinen Milchkörnchen, der Bruch, fester werden! Ich rühre insgesamt 45 Minuten weiter. Dabei gehen einem natürlich viele Dinge durch den Kopf. Und es sind so viele Dinge, die sich tun, dass man eigentlich alles aufschreiben sollte! Doris sucht einen Zettel und schreibt das Wichtige auf, wie Milchmenge, Erwärmungsdauer, Temperaturen, die Uhrzeit, Einlabzeitpunkt, Labmenge, Gerinnungszeit, Zustand der ‚Dickete‘, der geronnenen Milch, Körnchengröße, Endtemperatur, Rührzeit, und warum nicht noch das Wetter draußen, das Datum, ob frischgekalbte Kuh etc.! Denn nur so ist es möglich, gewissen Fehlern auf die Spur zu kommen und den ‚perfekten Käse‘ zu machen! Und wenn man beim nächsten Mal etwas ändert, dann nur einen der Parameter, denn sonst ist nicht klar ersichtlich, wodurch eine Verbesserung (oder auch Verschlechterung) erreicht worden ist! Am besten gleich mehrere Fabrikationszettel anfertigen und alles Wichtige darin vermerken!
Als Form haben wir einen kleinen Plastikeimer an vielen Stellen durchbohrt. Meine Eltern hatten beim letzten Besuch ein Käsetuch aus den Alpen mitgebracht. Das ist ein riesiges Jutetuch, in dem die Emmentaler Käse beim Formen eingepackt werden. Das war fast zwei mal zwei Meter groß, viel zu groß für uns! Doris zerschnitt es in neun Teile und säumte sie ein. Ein Teil hatten wir in warmem Wasser eingeweicht, damit es geschmeidig wurde. Wir lassen den Käsebruch einen Moment absinken, ich versuche, ihn in der Molke vorsichtig zu einer Kugel zusammenzudrücken, was nicht einfach ist. Nun wickle ich einen Rand des Tuches um ein Stück halbkreisförmig gebogenen Weidenzaundraht und versuche, unter der Kugel durch mit dem Tuch den Bruch einzusammeln. Anschließend stopfen wir das Ganze in das Form-Eimerchen, welches im Waschbecken steht. Durch die Löcher sprudelt Molke nach außen. Als wir den Kessel leeren wollen, merken wir, dass noch einiges an Käsemasse darin ist. Wir gießen alles durch ein Sieb, um keinen Verlust zu haben. Dabei kommt uns die Idee, das nächste Mal gleich durch ein Sieb zu schütten, um die Fischerei zu vermeiden! Unser Käsle wird schließlich nur 2 Kilo wiegen, und nicht 50, wie ein Emmentaler!
Langsam sinkt die Käsemasse in der Form zusammen. Nach 10 Minuten heben wir das Tuch heraus und öffnen es. Und welch ein Wunder! Die Masse ist schon ziemlich fest und hält zusammen, als wir das Tuch öffnen! Jetzt legen wir den Klumpen aus dem Tuch auf die andere Hand und legen das Tuch erneut darüber. Dabei reißt die Kugel etwas ein und ein kleiner Schwall Molke läuft hinaus. Nun fassen wir die 4 Ecken des Tuches, heben sie nach oben und ziehen die Hand zurück, die den Käse hält. Jetzt liegt er umgekehrt im Tuch und kommt erneut in die Form. Nach weiteren 6 Stunden drehen wir ihn nochmals um, wobei wir merken, dass er schon ziemlich solide ist. Man kann einen flachen Stein oben in die Form legen, damit der Käse etwas gepresst wird. Doch hat sich das als unnötig erwiesen, wenn die Form höher ist als breit, weil in diesem Fall das Eigengewicht des Käses genügend Druck liefert.
Nach weiteren 12 Stunden kann der Käse ausgeformt werden. Doch wohin damit? Bei Freunden hatten wir gesehen, dass sie die Käse in einem großen, mit Fliegengittern bespannten Schrank lagerten. Also zimmere ich aus neuen Fußbodenbrettern so ein Teil zusammen, hole eine Rolle Fliegengitter, baue in 20 Zentimetern Abstand herausnehmbare (zum Waschen) Bretter hinein. Diesen stellen wir an die Rückwand der Küche. Unten hinein legen wir Abdeckhauben von alten Küchenherden als Wannen, um die wenige noch austretende Molke aufzufangen. Da hinein kommt der erste Käse, nachdem wir ihn mit grobem Salz eingerieben haben.
Am nächsten Tag machen wir den nächsten Käse. Diesmal mit gröber geschnittenen Bruch-Körnern. Mal sehen, was daraus wird! Das Ergebnis werden wir frühestens in einem Monat sehen. Doch wie dann noch wissen, welcher Käse auf welche Weise hergestellt worden ist und wann? Wir brauchen eine Markierung! Eine Nacht lang grübele ich an einem System, das ich hätte auch in 5 Minuten finden können! Das Datum drauf zu schreiben, ist zu lang. Das gibt außerdem eine unebene Oberfläche! Mein System ist einfacher: Wir haben eine Käsesonde. Das ist eine Art halboffenes, seitlich geschärftes Metallrohr an einem T-förmig angebrachtem Griff. Mit dem Rohr kann man in den Käse stechen, dann durch Drehen eine Art Karotte schneiden und herausziehen, um zu testen, wie das Innere beschaffen ist. Nicht vergessen, das äußere Stück als Stopfen wieder einzusetzen! Sonst verschimmelt der Käse im Inneren! Seitlich am Griff befindet sich ein winziges, halbkreisförmiges Messerchen, das erlaubt, millimeterfeine Kerben in das Äußere des Käses zu ritzen. Hiermit markieren wir die Käse, mit nur ein oder zwei Strichen, jedes Mal an einer anderen Stelle des Käses und in verschiedenen Konstellationen zueinander. Am ersten Tag nur ein Strich in der Mitte. Am zweiten zwei Striche. Am dritten einer, aber etwas versetzt. Am vierten einer auf der Außenseite. Das ergibt eine Unmenge von Möglichkeiten, doch bedingt es, dass man genau Buch führt oder auf einem Kalender die Herstellungskriterien aufzeichnet, begleitet von dem Zeichen, welches diesem Käse entspricht.
Im Laufe der Tage bildet sich an der Außenseite der Käse wie ein Fell ein grauer Schimmel, der schwarz wird, wenn man ihn nicht abwäscht. Alle zwei Tage drehen wir die Käse um und waschen sie mit einer gesättigten Salzwasserlösung, ein kleiner Eimer halb voll abgekochtem Wasser, unten drin ein Bodensatz Salz. Das einfachste Waschutensil ist ein Frottee-Waschlappen. Man kann den Käse auch mit Salzlake abbürsten, doch hält man den Keller sauberer, wenn man so einen Waschlappen benutzt! Wir hatten auch das Waschen mit Molke versucht. Die Käse