100 Mal Gote. Helmut Gote
Читать онлайн книгу.
1 Ei
- 4 Brötchen vom Vortag
- Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Bergkäse in sehr kleine Würfel schneiden (max. ½ cm Kantenlänge), Zwiebel fein hacken. Den Pfeffer grob mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Alles zusammen mit dem Gehackten und dem Ei gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brötchen längs halbieren, das wattige Innere herauspulen. Hack-Mischung in die Brötchenhälften füllen und diese auf ein Backblech setzen.
20 Minuten backen und sofort servieren. Vorsicht beim ersten Biss, die können innen sehr heiß sein …
WESTFÄLISCHE BUCHWEIZENPFANNKUCHEN
Diese zugegeben auf den ersten Blick etwas seltsam wirkenden Pfannkuchen stammen von meiner Oma aus Bottrop (die andere lebte in Oldenburg). Achten Sie unbedingt auf die Quellzeit und die sorgfältige Zubereitung des Teigs, sonst wird das nix. Und nur bei diesem Dressing darf bei mir Zucker rein, weil dieser dann leicht süßliche Salat dem herben Pfannkuchen die Krone aufsetzt.
FÜR 4 PERSONEN
Für die Pfannkuchen:
- 30 g gemahlener Kornkaffee, z.B. Linde’s Kornkaffee
- 500 ml Wasser
- 4 Eier
- 250 g Buchweizenmehl
- Salz
- 100 g fetter Speck
- Rübenkraut
Für den Salat:
- 1 großer Kopf grüner Blattsalat
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Schmand
- 50 g Joghurt
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 TL Weißweinessig
- 1 TL Zucker
- Salz
ZUBEREITUNG
Für den Pfannkuchenteig zuerst den Kornkaffee mit dem kochenden Wasser aufbrühen und mit dem Prütt ganz kalt werden lassen. Die Eier, das Buchweizenmehl und den kalten Kaffee mitsamt dem Prütt zu einem gleichmäßigen Teig verquirlen. Ordentlich salzen und den Teig 4 Stunden quellen lassen.
Den Salat waschen, putzen und die Blätter trocken schleudern. Für die Sauce alle Zutaten vermischen und herzhaft abschmecken. Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Den Speck sehr fein würfeln und in einen kleinen Topf geben. Langsam erhitzen und dabei den Speck auslassen, bis möglichst viel Fett flüssig geworden ist. Etwas Fett davon in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen.
Den Pfannkuchenteig mit einem Schneebesen noch einmal so richtig durchschlagen und nacheinander 8 sehr dünne Pfannkuchen backen, zwischendurch immer wieder etwas frisches Speckfett in die Pfanne gießen. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten.
Salatblätter erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen. Rübenkraut zu den Pfannkuchen reichen.
RAGÙ (BOLOGNESE) DI GOTE
Das Originalrezept für das Bologneser Ragù, wie die bei uns Spaghetti Bolognese genannte Spezialität wirklich heißt, wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Meine Variante folgt diesem Rezept, aber natürlich mit den dort vorgeschriebenen Tagliatelle, an denen das Ragù viel besser haften bleibt als an Spaghetti.
FÜR 4 PERSONEN
- 150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)
- 50 g Möhre
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Zwiebel
- Olivenöl oder Butter
- 300 g Rindergehacktes
- 100 ml trockener Weißwein
- 300 g geschälte Dosentomaten, gehackt
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Vollmilch
- Salz, Pfeffer
- 500 g breite Tagliatelle
ZUBEREITUNG
Pancetta, Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr klein würfeln; in einer Kasserolle in Olivenöl oder Butter anschwitzen lassen. Anschließend das Hackfleisch dazugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis das Hackfleisch krümelig ist
Mit dem Wein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.
Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das Ragù offen etwa 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen und final abschmecken.
Mit breiten Tagliatelle servieren.
BRATKARTOFFELN MIT ENDIVIENSALAT
Mit Frikadellen und Reibekuchen waren für mich als Jungen die Bratkartoffeln meiner Oma natürlich die besten der Welt und sie sind es bis heute. Deswegen gibt es sie heute bei mir immer noch nur wie damals mit Endiviensalat und Spiegeleiern oder in der unglaublich leckeren Variante alles vermischt mit knusprigem Bauchspeck. Mehr geht nicht.
FÜR 2–4 PERSONEN
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- Salz, hoch erhitzbares Pflanzenöl
Zutaten Salat:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 3 EL Weißweinessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer, Salz
Für die Hall-of-Fame-Variante:
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
ZUBEREITUNG
Und so geht’s: Die geschälten Kartoffeln in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Eine große Pfanne mit dickem Boden bei großer Hitze sehr heiß werden lassen.
Jetzt das Öl hineingießen, so dass der ganze Pfannenboden bedeckt ist, und zwar ordentlich. Wieder sehr heiß werden lassen. Kartoffelwürfel darin verteilen. Wenn es nun nicht kracht und zischt, war die Pfanne nicht heiß genug.
Die Kartoffeln müssen nun bei voller Hitze so lange braten, bis sie unten schön braun sind. Das dauert etwa 3–4 Minuten, vielleicht auch 5.
Dann die Kartoffeln wenden. Die Hitze runterschalten, und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten braten. Jetzt die Kartoffeln zum ersten Mal salzen, und zwar ordentlich, dann wieder wenden, weiter braten, noch einmal salzen, und wenn dann ungefähr 20 Minuten vorbei sind, dürften die Bratkartoffeln gar, weich, bissfest und an mindestens 2 von 4 Seiten pro Würfel