100 Mal Gote. Helmut Gote
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nur sie es in die Hall of Fame geschafft hat. Die außergewöhnliche Sahnesauce hebt diese Wirsingrouladen endgültig in den Rang einer Delikatesse.
FÜR 6 WIRSINGROULADEN
- 1 großer Wirsingkopf
- 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 4 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- 500 g Champignons
- etwa 30 g Paniermehl
- 1 Ei
Für die Sauce:
- 400 ml Sahne
- 5 Zweige Thymian
- ca. 1 TL scharfer Senf
ZUBEREITUNG
Vom Wirsing die äußeren 12 Blätter abschneiden und nacheinander in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten heftig kochen. Sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber das Kochwasser nicht wegschütten. Die dicken „Rippen“ der Blätter flachschneiden und mit der Hand ausdrücken.
Den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit 1 EL Butter kurz glasig dünsten. Den Knoblauch dazupressen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die geputzten Champignons kurz mit Wasser abspülen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Diese Champignonwürfel bei großer Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten im 2. EL Butter braten, eventuell schon etwas Sahne angießen. In einer Schüssel mit der Speckmischung vermengen, das Paniermehl unterrühren und noch einmal abschmecken. Etwas abkühlen lassen und das Ei gründlich unterziehen.
Für die Rouladen die zunächst 6 dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinanderlegen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt. 1 EL der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter legen, die Masse einmal eindrehen, dann die Blattränder nach innen klappen und weiter mit einwickeln. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen. Mit 150 ml von der Kochbrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch relativ wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hineingießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist. Noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.
Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu gibt’s frische Pellkartoffeln.
HEMMUNGSLOS KOCHEN
Kalorien kommen in diesem Kapitel garantiert nicht vor. Auch mengenmäßig geht es in die Vollen. Sogar der Zeitaufwand ist beträchtlich. Aber genau dafür wurde das Schlemmen erfunden.
BIGOS – POLNISCHER SAUERKRAUTEINTOPF
Das polnische Nationalgericht. Deftiger geht’s nicht und am besten auch in dieser Menge zubereiten. Bestens geeignet für kalte Wintertage, lässt sich natürlich auch am folgenden Tag gut wieder aufwärmen. Falls überhaupt etwas übrig bleibt.
FÜR 6 PERSONEN
- 5 Backpflaumen
- 10 g getrocknete Pilze
- 500 g Weißkohl
- 2 Zwiebeln
- 100 g geräucherter Speck
- 500 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- Schweineschmalz
- Salz, Pfeffer
- 500 g rohes Sauerkraut
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- ½ TL Thymian
- 100 ml Wasser
- 100 ml Rotwein
- 300 g Krakauer Wurst
ZUBEREITUNG
Backpflaumen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Pilze mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie gerade bedeckt sind und 4 Stunden quellen lassen. Weißkohl in Streifen schneiden, die ähnlich wie das Sauerkraut sind, die Zwiebeln ebenfalls. Geräucherten Speck in feine Streifen schneiden, das Fleisch in Stücke, die gut auf einen Löffel passen.
Fleisch und Speck in Schweineschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und das zerrupfte Sauerkraut mit den Zwiebeln im selben Fett andünsten, alle Gewürze dazugeben. 5 Minuten offen dünsten, dann den Weißkohl einrühren und weitere 5 Minuten offen dünsten. Pilze klein hacken, Pflaumen klein schneiden, beides einrühren, mit Wasser und Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten leicht köcheln, dann das Fleisch zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Wurst in Scheiben schneiden und 5 Minuten mitköcheln. Alles noch einmal herzhaft abschmecken und heiß servieren.
GEFLÜGELLEBER MIT REIS
Am besten eignet sich Entenleber für dieses Rezept, aber Hühnerleber funktioniert auch gut. Achten Sie darauf, die Leber nicht während der ganzen Zeit mitzukochen, weil sie dann hart und trocken wird.
FÜR 4 PERSONEN
- 50 g durchwachsener Speck
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Anchovis in Salz
- 400 g geputzte Geflügelleber
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 100 g Basmati-Reis
ZUBEREITUNG
Durchwachsenen Speck fein zerschneiden, geputzte Frühlingszwiebeln ebenfalls, Knoblauch fein hacken. Anchovis mit lauwarmem Wasser abspülen, mit einer Gabel zerdrücken.
Mit einem spitzen Messer von der Geflügelleber die Sehnen und Häute entfernen, die Leberstücke – wo nötig – an den Rändern gerade schneiden.
Die Leber in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden und im Olivenöl rundum anbraten. Dabei leicht salzen und pfeffern, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Fett den Speck zerlassen und kurz dünsten, Anchovis einrühren. Wieder kurz dünsten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zufügen. Kurz mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und aufkochen. Sahne zugießen und alles zusammen 10 Minuten offen sanft köcheln.
Die Leber mit der Sauce vermischen, alles wieder heiß werden lassen, aber nicht mehr köcheln. Abschmecken und mit dem gekochten Reis servieren.
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