Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда. А. А. Синельникова
Читать онлайн книгу.
основных правил:
• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;
• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;
• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;
• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;
• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок – альтернативы здесь не существует.
Домашняя кровяная колбаса. Кровь свиная/говяжья свежая – 3 л, сало свиное свежее – 1,5 кг, крупа гречневая – 0,5 кг, яйцо куриное свежее – 4 шт., молоко – 0,5 л, кишка тонкая – от 10 м, чеснок – 5 зубчиков, соль, перец.
Оболочка. Начнем с обработки оболочки, если она является натуральным кишечником животных или птицы. Потому что это потребует много времени. Кишечник необходимо вымыть и тщательно выскоблить – скребком или тупым ножом, с обеих сторон, до появления прозрачности. Вновь вымыть оболочку. В 1 л холодной воды развести 2 ч. ложки поваренной соды. Можно также развести в 1 л воды 100 мл водки (40 %-ный этиловый спирт). Выскобленный кишечник следует замочить в любом из этих растворов не менее чем на 1 ч – это необходимо в целях дезинфекции.
Колбаса. Сало следует нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде до появления румяной корочки. Сварить гречневую крупу и тщательно смешать ее с салом. Вылить в полученную массу кровь, как следует перемешать. Добавить яйца, молоко, вымешать и выбить до полностью однородной массы. Добавить соль, перец, измельчить и добавить чеснок. Вновь перемешать фарш. Завязать ниткой или узелком один конец полностью готовой к употреблению оболочки. Наполнить оболочку полученным фаршем с помощью специальной насадки, прилагаемой к мясорубке. Можно использовать кондитерский мешок с широкой насадкой. Наполнять следует без эффекта перенаполнения.
Приготовленную таким образом «кровянку» можно сварить в подсоленной или пресной воде в течение 10 мин. Или поджарить в сковороде