Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда. А. А. Синельникова
Читать онлайн книгу.
Добавление его в рассол гарантирует, что пропитанные и обработанные в нем высокой температурой огурчики простоят, не испортившись, в закрытой банке хоть и несколько лет кряду. Для этого потребуется лишь стерилизовать уже закатанную банку и поставить ее в более-менее прохладное, темное место. Чтобы не разгонять искусственно процесс брожения рассола.
Молочная кислота Е330 образуется при квашении продуктов – как фруктов, так и овощей. Независимо от того, в деревянной кадке их квасят, в стеклянной банке или в пластиковой таре. Именно ее выделение обеспечивает сохранность продуктов, ничем не защищенных от внешней среды и не подвергавшихся термической обработке.
Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210) кислоты в изобилии содержатся в соке терпких и кислых ягод – смородине (особенно красной), рябине, бруснике, клюкве. Благодаря их высокой концентрации приготовить варенье из этих ягод проще, чем любое другое. Для этого достаточно лишь перетереть ягоды с сахаром и разложить смесь по банкам, закрыв самыми обычными съемными крышками. Не надо ни стерилизовать, ни закатывать, ни мариновать… Минутное дело!
Винную кислоту (Е334) мы пьем вместе с виноградным соком и вином. В связанном состоянии, если оба этих напитка свежи. И в свободном, если есть признаки брожения. Винная кислота охотно выпадает в осадок в виде винного камня. Поэтому процент случаев ее прямого употребления с напитками довольно невысок. Случаи, когда она вводится в качестве добавки искусственно, встречаются куда чаще.
Итак, пять различных Е образуются сами собой, в процессе домашней консервации. Обратим внимание, что часть этих кислот относится к консервантам, а часть – к группе антиоксидантов. Процесс окисления продукта является одним из видов его порчи. Когда мы говорим, что масло прогоркло, мы как раз и имеем в виду, что его жирная основа окислилась от длительного контакта с воздухом. Добавление антиоксидантов, таким образом, позволяет законсервировать молекулы жирной части продукта и остановить тем самым развитие дальнейшей реакции.
Целый ряд веществ выполняет одновременно обе эти функции. Есть среди них даже одно совершенно особое вещество, без которого существование современных колбасных изделий было бы невозможно. И мы нисколько не преувеличиваем, так как речь идет о нитрите натрия (Е250).
Нитрит натрия есть буквально в любой колбасе – дорогой или дешевой, состоящей из кусков мяса или фарша сомнительного вида. Эта добавка известна очень давно и распространена повсеместно. Советская эпоха, хотя ее колбасное производство было весьма «натуральным», использовала нитрит натрия наравне со всем миром… Консервант нитрит натрия (Е250) обеспечивает колбасным и мясным изделиям цвет, близкий к цвету исходного мяса. То есть он возвращает волокнам колбасы почти тот же цвет, который они имели до начала термической обработки.
Этот консервант не является красителем. Он связывает гемоглобин – один из белков крови, придающих ее тельцам эритроцитам (гемоглобин