Основы классической французской кухни. Джулия Чайлд
Читать онлайн книгу.
подавайте к столу.
// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР
Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.
(Escalopes de Veau Gratinées)
4 порции
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
2-литровый сотейник с толстым дном
4 ст. л. муки
2 чашки горячего телячьего или куриного бульона
Венчик из проволоки
½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности
1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле
⅓ чашки густых сливок
½ чашки тертого швейцарского сыра
Форма для запекания глубиной 5 см
Соль, перец и лимонный сок
4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины
По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
Нагрейте духовку до 190 °C.
Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.
За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.
17 шоу
Салаты
(Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)
Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел.