Основы классической французской кухни. Джулия Чайлд
Читать онлайн книгу.
апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус – самый важный элемент этого блюда – богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный – крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.
УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок – моложе 6 месяцев – годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.
Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном – кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.
(Canard a l’Orange)
4–5 порций
// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА
(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)
Шея, кончики крыльев, потроха утки
2 ст. л. растительного масла для жарения
1 морковь, нарезанная на ломтики
1 луковица, нарезанная на кружочки
1 чашка говяжьего бульона
2 чашки воды
4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея
Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.
// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА
(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)
4 ярких апельсина
1 л воды
С помощью овощечистки срежьте широкоми полосками оранжевую часть кожуры. Нарежьте ее на тонкие полоски (шириной не больше 2 мм и длиной 3–4 см). Поварите 15 минут в 1 л воды, чтобы удалить горечь, потом достаньте из воды, промойте под струей холодной воды и обсушите на бумажном полотенце. Часть кожуры пойдет на соус, часть внутрь утки. Если вы не готовы ее использовать, заверните в вощеную бумагу