Удивительные истории о веществах самых разных. Бахыт Кенжеев
Читать онлайн книгу.
белок») она применяется для изготовления искусственной курицы, утки, говядины и прочих безубойных изысков. Правда, содержание незаменимых аминокислот в сухой клейковине всего лишь около 25 процентов, в то время как в белке курицы 41 процент, в белке горбуши 55 процентов, а в белке соевых бобов около 29 процентов (тофу – соевый творог – тоже используют для изготовления, скажем, вегетарианских сосисок, по внешнему виду очень похожих на настоящие). С другой стороны, спасение обреченных животных – дело настолько благородное, что требует известных жертв.
Сухая клейковина совершенно безвкусна. Сейтан, надо сказать, тоже. Блюда из него готовят, отваривая маленькие кусочки в бульоне со специями. Получается вполне приемлемый резиноподобный продукт с выраженным вкусом китайских приправ (грубо говоря, смеси красного перца, сливового варенья, чеснока, соевого соуса и глютамата натрия). Иллюзия сходства с мясом или курятиной возникает потому, что их вкус в китайской кухне обычно начисто забивается таким же соусом. Публика в восхищении расходится по домам. Остается добавить, что искусственная курица в Нью-Йорке (уж не знаю, как в Китае) предлагается по цене примерно в четыре раза дороже, чем настоящая. Оно и понятно: см. выше о необходимости жертвовать собой во имя идеалов.
Для тех, кто готов восполнять недостаток незаменимых аминокислот с помощью говяжьей печенки или куриной ноги, клейковина остается чрезвычайно ценным питательным веществом. Однако это не спасло ее репутацию от массированной атаки горе-диетологов. Виной стала целиакия, врожденное заболевание тонкого кишечника, вызываемое клейковиной (точнее, одной из ее фракций – глиадином) у некоторой части населения.
В тяжелых случаях целиакия вызывает понос, слабость и истощение. Раньше считалось что она встречается у одного человека из 3 тысяч, а сейчас – у одного из сотни или двухсот. Правда, у подавляющего большинства страдальцев она проходит почти без симптомов и обнаруживается только весьма замысловатыми методами анализа. Возможно, что всплеск заболеваемости вызван чрезмерным употреблением американского хлеба массовой выпечки, в котором почти не содержится клетчатки. А возможно, мы имеем дело с очередным массовым психозом. Нам представляется, что средний потребитель не очень образован и в высшей степени внушаем. И хитрые предприниматели всегда готовы впарить ему какую‐нибудь спасительную для здоровья новинку.
В разное время главными врагами народа в Америке числилось сливочное масло, углеводы (то есть сахара), холестерин (а с ним и все животные жиры), потом оказалось, что маргарин еще вреднее масла, потом началась истерика по поводу ГМО – видимо, этот процесс бесконечен. Раньше можно было встретить, скажем, пакеты фруктового сока с указанием «не содержит холестерина» (хотя откуда бы ему взяться?), сейчас – «не содержит клейковины». Развернулось масштабное производство соответствующих продуктов. Ожидается, что объем их продажи в 2016 году вырастет на 50 процентов и составит