Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы. Михаил Вишневский
Читать онлайн книгу.
получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели, молодые дождевики, гриб-баран, ежевик пестрый, черная лисичка (вороночник), рыжики, луговые опята и чесночники. Про рыжики – не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным ароматизатором для супов, мяса и соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков добавляют в кофе.
В некоторых регионах сушка пластинчатых грибов была и остается нормой. На севере европейской части России с давних пор сушат осенние опята, а на юге – сыроежки, а также зеленушку, подтопольник (рядовку тополевую) и другие рядовки.
Существует целый ряд способов сушки грибов, которые глобально делятся на две группы: холодная сушка и горячая. Холодная сушка – когда грибы сушатся просто на солнце. Тут лучше всего подходят грибы с тонкими плодовыми телами – сморчки, луговые опята, черные лисички, т. е. такие, которые полностью высыхают на солнце за несколько часов. Остальные грибы нуждаются в горячей сушке. Это связано с тем, что даже чистые, не имеющие видимых червоточин плодовые тела всегда содержат яйца или микроскопические личинки насекомых в трубочках или пластинках. Горячую сушку производят в русской печке или специальной печи-сушилке, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке для плодов и грибов; тонко нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревателях – фантазия русского народа неистощима. Горячей сушкой можно «спасти» немного червивые грибы. Опытные грибники знают, что, например, белые грибы первой летней волны обычно рыхлые и червивые. Но если они свежие, червоточин не следует бояться, так как при горячей сушке личинки насекомых вылезают из грибов.
Ниже мы рассмотрим несколько основных способов, а сейчас – общие принципы сушки.
За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а, очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой или кисточкой, после чего сортируют по видам и размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые грибы, а в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью. Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые иногда (только в случае необходимости) приходится промывать из-за того, что в их многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок. После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха, чтобы быстро и эффективно обсушить.
Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов – или одного вида, но разных размеров и толщины – просушиваются с разной скоростью, что ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки – готовые убирать (иначе они пересушатся,