Как было упомянуто ранее не все белковые вещества одинаково перевариваются человеком. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60—70%, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, поскольку содержит больше белков из разрушенных клеток. При использовании свежего или сушеного гриба белок предохранен стенками клеток, состоящими из хитина и фунгина, словно панцирем.

      Количество белков, обнаруженных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется зависимостью от питательных свойств субстрата, места произрастания грибов и определенных экологических условий.

      Помимо белков грибная мякоть ценна содержанием углеводов и, особенно, гликогена – эффективного заменителя растительного крахмала.

      У грибов довольно высок процент содержания экстрактивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25—27%.

      Содержание золы в грибах определяется в 1—2% свежего или в 4—10% сухого веса. Зола в особенности богата калийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%). По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, как коровье молоко (28%). В отношении калия грибы можно приравнять к грушам (50%) и к винограду (56%). Грибы отличаются большим содержанием клетчатки, которое в некоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опять же распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, например, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка. Поэтому шляпка пользуется неоспоримым преимуществом при употреблении в пищу. В отношении шляпок всегда необходимо придерживаться правила: удалять перед использованием пленку с верхней поверхности, так как именно в ней часто содержатся вредные или ядовитые вещества. Что касается нижнего спороносящего слоя шляпки, то по его цвету как по индикатору можно определить степень пригодности всего плодового тела в пищу. Дело в том, что у молодых съедобных грибов он значительно светлее, чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует достаточно свежему состоянию гриба и в этом случае его можно употреблять без опаски.

      По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, подвергаются распаду, в ткани растет концентрация продуктов этой реакции. Меняется цвет нижней стороны шляпки. Например, у перезрелого шампиньона она становится фиолетово-черной, у боровика – зеленоватой и т. п.

      В старину для определения ядовитости того или иного гриба широко применялся следующий способ. В кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалось опустить предмет из серебра или луковицу. При