Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…. Ирина Филиппова
Читать онлайн книгу.
процессе производства кисломолочных продуктов человек освоил всего несколько штаммов лактобактерий. Большое количество их мы просто не знаем.
Поэтому в простом сквашивании молока ни один ученый никогда не будет уверен, что за лактобактерия участвовала в процессе.
И вкус такой «самопроизвольной» простокваши всегда будет различаться – то она будет несколько кислее, то чуть пригорклой.
Если же используют проверенные чистые штаммы закваски, то вкус простокваши всегда будет примерно одинаков.
Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris.
В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Разновидности заквасок кисломолочных продуктов.
В 30-х годах получила распространение Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.
Наверное, одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий, как «йогурт» и «болгарское кислое молоко».
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.
Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).
В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще одну молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающую в нем.
Эта бактерия находится в кишечнике младенцев и взрослых и способствует расщеплению молока для лучшего усваивания в организме.
Под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока,