Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова
Читать онлайн книгу.
КАКАЙ ШУРПЕ
Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.
В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.
В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.
Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.
И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!
Ингредиенты:
1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)
200 г говядины
3 луковицы
150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)
30 г зелени (укроп, петрушка)
соль
В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».
Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.
Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.
Ингредиенты на 500 мл супа:
56 г свиных ножек
50 г сердца
22 г печени
100 г легкого
50 г рубца
20 г говядины
100 г репчатого лука
5 г пшена
5 г соли
5 г чеснока и зеленого лука
Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.
Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.
Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.
Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.
За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.
Еще один вариант – с добавлением картофеля.
Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.
Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь,