Как открыть кофейню. И. Каравашкин
Читать онлайн книгу.
продукции общественного питания. Примечание – Дефекты могут быть критическими и/или значительными (4).
3.1.6 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного литания, изготовляемая партиями.
3.1.7 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинакоdых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.
3.2 Терминология методологии
3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного литания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описа* тельная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолеп* тической характеристики.
3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
3.3 Терминология органолептических характеристик
3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических. геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами.
3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Примечание – Консистенция валяется одной из составляющих текстуры.
3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
ГОСТ 31989–2012 Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой